Къде са върховете на Европа, сп. Меню, бр. 70/ 2013

A Guarda (1)Неуморно слънце, потропващи токове в ритъма на фламенкото, корида, сангрия и паея. Ако това е вашата представа за Испания, продължете да четете нататък, защото тази кулинарна история ще ви отведе на север, в един непознат мистичен свят на гастрономи наследници на древните келти, ще ви разходи из дивите плажове на Атлантическото крайбрежие и закътани рибарски селища, ще разберете как ябълката е върнала Рая на хората, къде са върховете на Европа и в кой испански град на глава от населението се падат повече ресторанти с Мишленови звезди, отколкото в Париж.

Asturia (6)

Моят разказ започва от Сантяго де Компостела. Не съм пилигрим и не съм извървяла пеш свещения път на Свети Яков, но съм стигнала до тук заредена с кулинарна вяра, страст и желание да опозная вкусовете и ароматите на Галисия, Астурия, Кантабрия и Страната на баските – вечно зелени, дъждовни и нетипични образи на слънчева Испания, но предлагащи същото гостоприемство, изключително хранително разнообразие от водата и земята, любопитни рецепти, редки и вкусни сирена и отлични майстори в кухнята.

В града спирам за кратка почивка на освежаваща следобедна напитка и за да опитам от известната “Tarta de Santiago” – бадемов тарт с отпечатан на повърхността с пудра захар кръст – емблема на Ордена на Сантяго де Компостела. Настанявам се на терасата на “Parador de Santiago de Compostela”, считан за най-стария хотел на света. Изминал дълъг път – от Кралска болница през 1499, до дом на поклонници пристигащи в Сантяго, луксозният комплекс е една от най-атрактивните и посещавани забележителности на града, заедно с грандиозната катедрала, приютила мощите на светеца. Докато се наслаждавам на добре балансираните аромати на легендарния сладкиш – бадем, лимон и канела, прелиствам малък пътеводител на Галисия, предлагащ маршрути от т.нар. “turismo rural” (селски туризъм). Вече имам план как да протече обиколката ми из северна Испания.

Santiago de Compostela (5)

Отвесни скали, бурни вълни разбиващи се в кейовете на малките рибарски селища наоколо и соления атлантически вятър са мои постоянни спътници, а пътят до “A Guarda” ме отвежда до самата граница с Португалия, преминавайки през добре съхранено келтско село в планината “Santa Tecla”.

Asturia (4)

Озовавам се на малка крайбрежна улица с няколко рибни ресторанта – семпли и очевидно нетуристически, подклаждащи надеждата ми, че съм попаднала на правилното място.

A Guarda

Топлата усмивка на подреждащата менютата жена ме спечелва да опитам специалитетите на “Riveiriña”. Ястията са описани на галийски език (gallego) – забавна смесица от испански и португалски. Диви океански риби, миди Сен Жак (кръстени на името на светец Яков), стриди, омари, персебес – ресторантът предлага блюда с луксозни пресни морски дарове, достойни продукти за кухнята на всеки звезден готвач.

Galicia

Чувствам се задължена да опитам любимия испански деликатес „персебес“ от семейството на ракообразните, виреещи на гроздове по бреговете на северна Испания, Португалия, Мароко и Канада, но популярни преди всичко в първите две държави. В Испания дори се внасят канадски персебес, заради огромното им търсене. Цената на килограм в магазините започва от около 50 и стига до 300 евро, в зависимост от големината и се определя и от трудното им събиране на ръка от скалите, осъществяващо се по време на отлив. В миналото много опитни рибари са загивали в студените и опасни води на Атлантика, докато са търсели редките морски трюфели. Въпреки, че знам как изглеждат, когато ми ги поднасят на масата не изпадам във възторг при вида на малките черни сбръчкани същества, приличащи ми на опърлени птичи крачета. Сварени са в морска вода, но продължават да изглеждат също толкова неподканващо. Положителното е, че винаги имам настройката да опитвам нови неща и дори да се разочаровам, не се отказвам предварително, защото не знам дали няма да пропусна нещо страхотно.

Percebes

Персебес се ядат с ръце, като преди това се прави малък разрез близо до твърдата част, приличаща на нокът, за да се премахне черната кожа и буквално да се засмуче дъвчащата му се вътрешност. Предполагам, че все още не звучи апетитно, но усещането определено се подобрява. Солени, напомнящи на риба и водорасли, но с жилава консистенция, ако трябва да опиша вкуса на морето с една дума, тя ще бъде: „персебес“. Няма да се опитвам да твърдя, че е любов от пръв поглед, но веднъж като се свикне с външния им вид, се оказват и вкусни.

Прословутият “рulpo a la gallega” (октопод по галийски) е вторият ми избор. Варен е в специален меден съд на три пъти, докато добие мека консистенция. Нарязва се на кръгчета и се поднася върху шайби сварен картоф, поръсен със сладък червен пипер, зехтин и едра морска сол. Месото му е нежно и крехко, а цялата композиция, макар и обикновена е съвършена в комбинирането на съставките.

Pulpo ala gallega

Заслуга за удоволствието ми има и предложеното за придружител бяло вино „албариньо“, сертифициран продукт на една от най-известните испански деноминации за произход на бели вина “Rías Baixas DO”. Албариньо се отличава със цветист аромат, лек цитрусов вкус и фин кисел финал, но според испанците точно в това се състои свежестта и перфектния баланс на сорта, утвърден тук като идеалния избор към морски специалитети.

Vino albarino

Галисия е земен рай за любителите на дива океанска риба. Основната ми порция съдържа дебело парче част от 15-килограмов хищник “rodaballo” – плоскодънна риба от семейство „Калканови“. Преди да отпътувам за „Зелена Испания“ гледах предаване по “BBC” с носителя на две мишленови звезди Мишел Ру, според когото няма по-вкусна риба в морето от “turbot” (английското наименование на “rodaballo”). Далече съм от опита на кулинарния майстор, но съм абсолютно съгласна с това заключение. Рибата е перфектно грилирана – с хрупкава коричка, бяло сочно месо, съвсем за кратко оставена на огъня от другата страна, за да запази най-добре вкусовите си качества.

На следващия ден продължавам към Астурия, известна още като „испанския център на сирената“.

Quesos

В областта съществуват над 40 официално регистрирани вариации на сирена, а в няколко малки селца, разположени по високите части на планиниската верига “Picos de Europa” ( „върховете на Европа“), се произвежда високо ценения “Cabrales”. Синьото сирене се приготвя от три вида мляко – непастьоризирано краве мляко, съчетано с различни количества козе и овче. “Cabrales” получава специфичната си палитра от цветове по време на няколкомесечно зреене във варовиковите пещери на района. Характеристиките му често се сравняват с тези на горгонзола и рокфор, макар да притежава много по-концентриран вкус и наситени аромати.

Предстоящата ми дегустационна спирка е град Хихон. По препоръка на блогъри-ценители съм решила да се отдам на кулинарен пир в сидрерия “La Galana”. Още с първите стъпки в помещението обонянието ми се изпълва със силна миризма на дърво и ферментирал ябълков сок. Преминавам през бар, около който са се струпали правостоящи гости, черпещи се щедро със сайдер и шунка от бута на полу-дивото прасе “ibérico”, наречена още “pata negra” заради характерния черен цвят на копитата им. Няма смисъл да преглеждам менюто с напитките. Тук е царството на сайдера. След малко пред мен започва традиционния ритуал на аериране на ябълковото вино. Сервитьорът вдига бутилката над главата си с едната ръка, а с другата държи дълбока стъклена чаша и налива тънка струя от високо и по малко, разливайки течността из различните крайща на чашата и разпръсквайки част от съдържанието на пода (ето и обяснението за алкохолната миризма разнасяща се из целия ресторант) . Улавяйки хипнотизирания ми поглед, професионалистът ми обяснява, че така сайдерът поема въздух и се „събужда“, за да изпъкнат качествата му най-добре. Налятото е около 100 мл. и трябва да се изпие на екс, преди създадената пяна да е спаднала. Демонстрацията се повтаря на няколко пъти, докато цялото съдържание на бутилката се пренесе в чашата и бъде изпито. Мъжът приключва шоуто с кратка легенда, разказваща как някога хората са загубили Рая заради ябълката, но след това сайдера им го е върнал.

Gijon

Хладното време предразполага да започна с гореща гозба, така че “fabada asturiana” се озовава на масата ми съвсем навреме. Под капака ме очаква ароматно готвено със свински джолан, едър сушен бял боб, бекон, чорисо и испанска кървавица “morsilla”, овкусени със сладък червен пипер, дафинов лист, шафран, чесън, лук и сол. Рецептата е една от най-старите в Астурия и е предпочитана от местните в студените дъждовни дни. Продуктите са качествени, както обещава и сертификата на ресторанта, но имам нужда да усетя по-вдъхновяващи вкусове, за да почувствам мястото като специално. Втората порция е “salmón a la ribereña” – филе от дива сьомга, приготвена с рибен бульон, масло, сайдер и шунка „Серано“. Не съм любител на смесването на риба с месо, но в този случай аромата на сьомгата изпъква още повече и вместо да се изгуби след първите няколко опитвания, вкуса се завръща след усещането на шунката, за да се разлее деликатно по небцето.

Пътят на кулинарните ми търсения продължава през Сантандер – главният град на автономната област Кантабрия, популярна с най-качествената осолена аншоа в Испания. Бързам да разгледам “Mercado de la Esperanza” ( закрит пазар намиращ се на “Plaza de la Esperanza”), преди да затвори врати в 14ч. за тричасова обедна почивка. Ако по нещо северна Испания си прилича с останалата част на страната, това без съмнение е сиестата. Разглеждайки десетките рибни щандове имам чувството, че морето се е пренесло тук. Щипки и перки мърдат с последни усилия, а сред видовете се оказва, че има много повече непознати за мен, отколкото съм очаквала. Ако живеех тук, прясната риба щеше да присъства със сигурност в менюто ми ежедневно.

Anchoas

Купувам си няколко опаковки от прословутата кантабрийска аншоа от различните производители и се придвижвам до хотел “Chiqui”, намиращ се в крайбрежната част на Сантандер, на плажа “El Sardinero”.

Шикозният ресторант на хотела е обявен за един от най-известните и посещавани в областта – достатъчно основание, за да събуди любопитството ми. Ще опитам “Menú degustación cocina en miniatura” (23 евро + ДДС ), представляващо мини порции на няколко блюда от вечерната карта. За избора на вино се доверявам на сомелиера – малка бутилка “Rioja Bordón, crianza 2005” (9 евро + ДДС). Вкусната част започва с малка тортия с чорисо иберико, последвана от терин от риба тон с пате от гъши дроб, домати конфи, печени бадеми и сладко-кисела салса. Храната е поднесена с много внимание към детайла, макар и старомодно, но съвсем в стила на заведението и посетителите – елегатни, скъпо облечени двойки, предимно от третата възраст. Третата изненада е зеленчуков тарт със сос от диви гъби, праз и хрупкави парченца от сирене “Idiazábal”. Предпоследната солена степен е ориз с мастило от сепия, гарниран със скариди в темпура. Малко преди десерта, сирвитьорът с бели ръкавици ми поднася мини телешки стек с грилиран сладък картоф и карамелизиран лук. Всичко описано до тук може да ви звучи прекалено много, но всъщност порциите са толкова малки, че докато вкусовете им се разгърнат, храната вече е преглътната. Дегустационното меню, което всъщност се оказва луксозна гурме интерпретация на тема “tapas”, завършва с “leche flan duo” ( два вида крем карамел) с кокос и манго. Към сладкия финал ми поднасят и “patxaran” – анасонов дижестивен ликьор с екстракт от трънки.

Green Spain

Слънцето не ме посреща на следващия ден. Плътен сив облак е полегнал в океана и със сигурност ме отказва от разходка по плажа. Не го отдавам на лош късмет, а на типичното дъждовно време в северна Испания, благодарение на което е и така зелена. Сбогувам се с Кантабрия и поемам в соления дъжд към загадъчната Страна на Баските и Доностиа (Сан Себастиан) – признат кулинарен център, предлагащ повече ресторанти на глава от населението отличени с Мишленови звезди, отколкото Париж. За кухнята на баските, звездните готварски творения и прочутата “Ruta de los pinxos” ще ви разкажа в една следваща история.

Aside

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: