Едно фино, моля! DiVino Magazine, бр.11/ 2013

За шерито и веселите мишки на Херес

jerez-de-la-frontera-12Когато в Андалусия се заговори за ядене и пиене, първата асоциация е тапас и херес. Ако „тапас“ не ангажира с конкретно дефиниране, „херес“ може да се назове единствено ликьорното подсилено вино от района на т.нар. „златен триъгълник“ в испанската провинция Кадис, между градовете Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Пуерто де Санта Мария.

Историята на Херес е достойна за перото на всеки талантлив писател и драматург. Изпъстрена с победи и поражения, истории за любов и омраза, алчност, интриги и търговска находчивост, в нея се преплитат различни култури, епохи и събития, формирали богатото наследство на района. В древността на територията на съвременна Андалусия се намирал финикийски град, който маврите кръстили Шерез. По-късно испанците го нарекли първоначално Херес, а след това Херес де ла Фронтера. От там се появило и утвърдило и името на известното вино, което най-първо сред другите извършило околосветско пътешествие с откривателя Магелан. Понеже на англичаните им било трудно да произнесат испанската дума с арабски корени, те започнала да назовават приятната напитка „шери“, станала точно под това наименование популярна и по света.

През осми век на Иберийския полуостров се появили маврите. Подобно на другите мюсюлмани отношението им към виното еволюирало изключително трудно. Да се пие вино от грозде било неприемливо, но исляма не казвал нищо за производството на гроздов сок, в който се добавя алкохол. 966 е била почти на ръба да остане последната година в историята на херес, защото винопроизводството смущавало религиозния фанатизъм. Халиф Ал-Хакен II -ри, халифа на Кордоба и владетел на Ал-Андалуз (днешна Андалусия), бил на път да разпореди да се унищожат всички лози в региона, за да накара хората да спрат консумацията на вино. В преданията достигнали до нас се твърди, че това решение било възпрепятствано от най-близката му и любима жена от харема – Аврора Наварска, бивша католичка, приела исляма.

Легендарният херес е истинско преживяване за петте сетива, потапящо ни във вкусовете и ароматите на земята на фламенкото. Дегустацията на различните му разновидности, придружени с тапас в Херес, е един от най-автентичните начини да почувствате Андалусия. Големите производители като “Tio Pepe” и “Sandeman” предлагат редовни турове във винарните си (bodegas), където всеки посетител има възможност да се докосне до историята на виното от Херес, традиционните и специфични методи на производството му, да опита различни видове и да се научи да различава “fino” от “amontillado” или “oloroso”.

Независимо от това дали пътувате към Херес от Севиля или Кадис, по пътя ще видите множество изображения на голям черен бик и забавна бутилка, напомняща тореадор с китара. Това не са символите на характерното за Андалусия бикоборство, а емблемите на “Osborne” и “Tio Pepe”. За посещение в града са необходими поне два дни, за да разгледате културното наследство на основателите му, да посетите една или повече винарни и да направите дегустационна разходка из местните заведения, предлагащи шери и подходящи тапас.

Tio Pepe

Визитата в „Bodega Tio Pepe“ е пътешествие в историята на производството на херес (на испански “jerez”). Още с първите стъпки в избата, обонятието се изпълва със силна миризма на дърво и старо вино. Докато преминавате между буретата, домакинът Хуан-Мануел, горда издънка на семейството основоположник на избата, разказва с патос и дългогодишни познания за разликата между вино и шери. Най-голямата особеност на шерито е, че отлежава под слой “flor”, представляващ вид дрожди, които се грижат за ниската киселинност. Влажна пролет, дълго и сухо лято, бяла варовита почва и атлантическите бризове са идеалната предпоставка за отглеждането на белия винен сорт грозде “palomino” – основен и най-важен в купажа на шерито. За него се казва, че е създаден с една единствена цел – да се превръща в течното андалуско злато. Другите два сорта използвани за шери са “Pedro Ximenez” и “moscatel” – допринасящ за сладката завършеност на вкуса. Гроздоберът започва през първата седмица на септември. За да се запази качеството и сока на всяко зърно, брането се извършва на ръка, а след това събраната реколта се разполага на слънце, за да се поизсуши и концентрира плодовата захар. По същото време, с андалуски мелодии и потропващи токове, започва “Fiestas de Otoño” – екстравагантен триседмичен фестивал, празник на Херес и на шерито.

След като премине процеса на ферментацията, няколко месеца след полагането му в различни бъчви, херес се дегустира и категоризира. Спиртова се с бренди и остава да отлежава в дъбови бурета. Системата “solera” е поредица от барели, съдържащи вина от различни възрасти. През равни интервали от време (обикновено година), се пълнят редове от бурета като най-старото вино се намира винаги в най-долния, а най-младото в най-горния ред барели. Бутилира се всеки път от най-отлежалото шери в най-долния ред и същевременно се добавя същото количество от новата реколта в най-горния ред. От него се допълва следващият и така “solera” добива верижен характер и вино с почти несменяеми вкусови параметри. Буретата никога не се източват докрай и при някои стари производители процеса има над 100 натрупани цикъла. На теория от всяка бутилка можете да опитате вино отлежавало над 100 години. Постепенното купажиране създава непрекъснат кръг, гарантиращ сходен характер и аромат и обяснява защо шерито има рядко година на реколтата.

solera

Основните стилове шери са “fino”, “manzanilla”, “amontillado”, “oloroso” и “cream”. Без значение кое от тях пробвате, бързо ще установите, че това е една „гъвкава“ напитка, подходяща както за аперитив, така и като основно вино към храната. След информативната част идва ред на любимата за всички ценители дегустация. „Bodega Tio Pepe“ разполага със собствен бар с тапас, с типичните за Андалусия шарени дървени маси и столчета, украсени със цветя и множество орнаменти, за където трябва да заделите достатъчно време. Първо се поднася “fino”, отличаващо се с блед цвят на слама, фин аромат и леко сух бадемов послевкус. Охладено е до 5°C и се предлага с малка порция меко козе сирене “Flor de Ronda”. “Manzanilla” е много светло, ухаещо на лайка и остава леко солена нотка по небцето. Сервира се със зелени чеснови маслини и пържени солени бадеми. Температурата му е същата като на “fino”. Кехлибареният цвят на “amontillado” привлича не само с елегантното си разливане в чашата, но и с мек, изтънчен аромат на лешници. За да се усетят вкусовите му характеристики, трябва да е около 12-14°C, а идеалният му партньор е едра океанска риба тон, изобилстваща в този район на Атлантика. В „Tio Pepe“ се предлага с парче “rosada a la plancha” – популярен вид риба, приготвена на тиган. “Oloroso” (в превод от испански „ароматно“) е в светъл махагон и охладено до 14-16°C излъчва мирис на орехи. Характерен с плътен вкус и сух финал, този стил шери е влязъл в съюз с говеждото и свинското месо. Тук, както и в цяла Испания, на почит е преди всичко шунката от бут на полу-дивото прасе “ibérico”, наречена още “pata negra” заради характерния черен цвят на копитата им. Във винарната към “oloroso” се хапва “Jamón ibérico de bellota Gran Reserva”. Кулинарният пир завършва с впечатляващия херес “cream”, притежаващ дълбоки нюанси и сладък вкус, носещ усещането за стафиди и фурми. Консумира се при 13°C и се опитва с пастет от гъши дроб върху препечена филийка бял хляб.

tapas

Шери се пие в специални чаши “copitas” с формата на лале. Стесненото им гърло има за цел да концентрира отделящите се аромати в горната част, за да навлязат бързо в зоната на обонянието. Диапазонът на ароматите и вкусовете на виното от Херес е огромен: шоколад, карамел, ядки, бадеми, подправки, стафиди, ванилия, мед, цитрусови и сушени плодове, какао, опушено дърво и кожа. Сладките нотки се сменят с пикантни, плодовите със сухи… сякаш вдъхвате и вкусвате от душата и духа на Андалусия.

bodega tio pepe

Оказва се, че не само хората харесват изкусителната напитка. Когато винарните затворят врати за посетителите и работещите се оттеглят в почивка, „веселите“ мишки на Херес се впускат в търсене на останали капчици сладко шери. В „Bodega Tio Pepe“ за малките ценители се оставя напълнена чаша на земята, към която се прикрепва миниатюрна стълбичка. Снимките по стените на избата свидетелстват за тайните пирове на мишлетата.

Jerez de la Frontera

Jerez de la Frontera (7)

Херес радва туристите с разнообразие на барове и ресторанти, предлагащи местни вариации тапас и приканващи за кратка почивка на чаша шери по всяко време. Ако в повечето испански провинции ще видите предимно възрастни хора, поседнали в традиционнен бар на някой площад, да отпиват глътка херес наблюдавайки минаващите хора и изпращайки деня, в Херес де ла Фронтера шери пие всеки. С тапас или самостоятелно, в повечето локали ще срещнете хора от всички възрасти, местни и посетители, всички обединени от вкуса на сладкото течно удоволствие.

Jerez de la Frontera (1)

В сърцето на града се намира един най-добрите ресторанти – “Sabores”, предлагащ традиционна андалуска кухня в изискана атмосфера. Сред публиката преобладават двойки от т.нар. „златна възраст“, хора със завидни обществени позиции и успешна кариера. Облечени тържествено за кулинарния празник, дамите са с пищни прически и окичени с бижута, получавани за отминали рождени дни и годишнини, господата носят характерни карирани ризи, а едиственият им аксесоар обикновено е стар златен модел на известна марка швейцарски часовници. В менюто присъства специална селекция тапас, готова да посрещне и най-изтънчения вкус. Във винения лист фигурират внимателно подбрани видове херес, като най-поръчваните от испанците са “fino” и “manzanilla”. Не се учудвайте, ако чуете кратко обръщение към сервитьора: “Un fino, por favor” или “Una manzanilla…”. Кратката поръчка е достатъчна, за да стане ясно, че се желае херес. Обученият персонал консултира адекватно гостите как да съчетаят храната с виното, но винаги можете да поръчате няколко различни чаши херес с предлаганите малки блюда и да проведете лична независима дегустация. Апетитните миниатюри струват между 2 и 5 евро и влючват: печен октопод с картофи върху салата от целина, крокети с гъби и синьо сирене, козе сирене с конфитюр от кайсии, канелони с патладжан и рак в сос бешамел, а домашно приготвеното пате от солена риба треска се поднася върху хляб с мед и се препоръчва в партньорство с Amontillado Tío Diego (Valdespino). Главните блюда са в по-висока ценова категория, от 16 до 20 евро, предлагащи редки специалитети с диви окенски риби и висококачествени екологични меса.

Jerez de la Frontera (2)

За любителите на креативни тапас мястото е “Gula”. Управителят споделя, че по време на реализирането на проекта, екипът е бил вдъхновен от концепцията “La Moraga”на звездния испански шеф Дани Гарсия, предлагащ фюжън тапас вариации. Подобно на известната верига, бар-ресторанта е скроен с модерна и семпла декорация, придаваща й отличителен характер и своенравен чар, а разнообразното меню и презентация на ястията са достойни за най-класните заведения. Обичайните посетители са млади специалисти с високоплатени професии, пътуващи често и търсещи нови вкусове, различни от традиционните. Специалитетите варират от авторски салати, пурети чоризо, майсторски приготвен пастет от гъши дроб, крокети с раци, до конфи от риба треска. Малките плата се предлагат на стойност от 4 до 10 евро, а основните степени между 12 и 20. “Gula” изненадва и с отлична колекция от шери. Тук можете да развихрите фантазията си и да се впуснете в търсене на нови усещания за вкусове и аромати. Да съчетаете Palo Cortado на Antique Fernando Castilla с ананасово карпачо с желе от дюла в шафран или Pedro Ximenez на Emilio Hidalgo с печена бича опашка.

“Cerveceria 100 montaditos” е любима спирка на младежите. Ниски цени, непретенциозна храна и специални промоции на всичко за едно евро. Във вечно пълната и шумна бирария ще търсите място сред огромните компании от студенти и още по-малки, които събират равни суми помежду си в “el bote”, за да покрият заедно сметката. Друга честа практика сред тях е да се поръчват на няколко пъти еднакво струващи неща, като всеки път по един от тях плаща. И така, докато мине реда на всички. В менюто ще срещнете богат избор на бокадийос – малки хлебчета, предимно от бяло брашно, напълнени с чоризо, аншоа, различни сирена, крокети, испанска тортия с картофи. Бирата се разлива в големи халби, сангрията не се пести, а няколкото вида вина и херес са също добре подбрани.

Безспорно най-изисканото място за дегустация на шери е ресторанта на Parador Arcos de la Frontera, намиращ се на около 35 километра от Херес де ла Фронтера. Подобно на много парадори в Испания – исторически сгради преработени в луксозни хотели, някогашната Casa del Corregidor (Дом на кралския наместник ) се помещава във висока крепост, над река Guadalete, с впечатляващ изглед към плодородните равнини, запазила духа на една величествена епоха. Цената на нощувка за двама струва около 150 евро. С дървени греди, стари килими, характерна бяла и синя керамика, професионално и ненатрапчиво обслужване, ресторантът ще ви презентира традиционни местни рецепти, като най-популярната е морски костур в сос със зърна от червен пипер. Цената от 25 евро за порция може да ви се стори висока, но преживяването, съчетано с посрещането на пурпурния залез на андалуското слънце е незабравимо.

Arcos de la Frontera

Arcos de la Frontera (1)

Където и да решите да поспрете, най-добре е да усетите Херес по свой начин. Да се изгубите из малките бели улици, да се озовете пред красив фонтан на края на украсена с пъстри цветя уличка и да откриете своя бар. Да запечатате в ярки спомени вкуса на шерито и ароматите на една слънчева страна, а музиката на страстната й душа да екзалтира сетивата ви докрай.

Адреси:

Bodega Tio Pepe
c/Manuel María González, 12
11403 Jerez de la Frontera

Restaurante Sabores
C/ Chancillería, 21
11403 Jerez de la Frontera

Restaurante & Barra Gula
Av Rafa Verdú, Local 3,
11405 Jerez de la Frontera

Cerveceria 100 montaditos
Avenida Fernando Portillo, S/N,
11405 Jerez De La Frontera

Parador Arcos de La Frontera
Pza. Del Cabildo, s/n
11630 Arcos de la Frontera

Aside

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: