В кухнята на Малага, сп. Меню, бр.67/ 2013

Costa del SolРазположена в южната част на испанската провинция Андалусия, Коста дел Сол е любим избор за почивка, както на испанците, така и на посетители от цял свят. Успешната комбинация от хубаво време през по-голямата част от годината, километри добре поддържани плажове, многобройни туристически атракции, характерна кухня, средиземноморско гостоприемство и възможности за всички вкусове и бюджети, е превърнала цялото крайбрежие в желана целогодишна дестинация.

Пътуването из кулинарния свят на Коста дел Сол може да бъде объркващо, особено ако сте начинаещи. Разнообразието от ресторанти ще ви преведе от малки местни таверни с типични тапас, наливна испанска бира и сладко регионално вино, през модерните заведения, представящи авангардните творения на талантливи млади готвачи, до неизброимо много ресторанти с чуждестранна кухня, угаждащи на индивидуалния вкус на всеки пришълец. Всъщност в това се състои до голяма степен и чара на тази частица от Андалусия – ревностно съхраняваните традиции се преплитат с навлизащите чуждоземни влияния в един космополитен, хармоничен и взаимнотолерантен свят.

Malaga

Моят гастрономичен тур започва от град Малага, предлагащ много повече от слънце, море и плажове. Родното място на Пабло Пикасо и Антонио Бандерас се е наложило и като популярен център за почитателите на кулинарни приключения. Следвайки съветите на специализираните гидове, решавам да опитам андалуски рецепти в Bodega Bar “El Pimpi” – известен с това, че всяка знаменита личност посетила някога Малага, е оставила автограф върху наредените десетки бъчви, а стотиците снимки по стените, свидетелстват за това. Шон Конъри, Джон Малкович, Палома Пикасо, Антонио Бандерас и много други известни имена са участвали в създаването на легендата, превърнала бара почти в реликва, намираща се в околностите на музея на Пикасо. Да не се отбиеш в “El Pimpi”, е като да не си бил в града. Освен почти задължителна спирка на туристите, винарната е място за среща на художници, писатели, артисти и за провеждане на различни културни събития. Преминавам през шестте зали на ресторанта, за да усетя атмосферата – редовните клиенти „малагеньос“ седят по своите места около бъчви преправени на маси, заобиколени от посетители от северна Европа и Япония. По стените са окачени стари плакати запечатали бикоборски сцени, жени в традиционни рокли размахват ветрила в ритъма на фламенко, а от множеството окачени в рамки снимки блестят съвършено белите усмивки на знаменитостите, гостували някога тук. Единият бар и част от стените са облицовани в характерните ръчно рисувани цветни андалуски плочки, а около тях са плъзнали цветя, чийто ярък зелен свят изпъква още по-силно под светлината на старинните фенери.

el pimpi

Настанявам се на висок дървен стол на първия бар вляво от входа и моля бармана за една малка освежаваща наливна бира (“caña”, сервира се в чаша от 200 мл.) Cruzcampo. Към пивото получавам малка глинена купичка със зелени хрупкави маслини, мариновани в чесън и розмарин. Почти във всяка испанска кръчма, или бар, към “cañita”-та ще ви поднесат миниатюрна порция маслини, обикновено домашно приготвени, отлежавали в различни подправки, а понякога и с пълнеж от аншоа. Тапас културата на Иберийския полуостров е приучила хората да дават и получават
към алкохолните напитки нещо малко за похапване между две глътки на дълги приятелски разговори.

canita

Менюто на “El Pimpi” не изненадва и не затруднява с избора. Предлага няколко селекции “Jamon iberico” (шунка от бута на полудивото иберийско прасе ), чорисо, овче и козе сирене в зехтин, пържена риба и т.нар “Fritura Malagueña”, представляваща плато от панирани сардини, калмари, малки сепии, скариди и каквото още готвача е купил от рибния пазар сутринта. Продължавам да разучавам имената на няколкото топли и студени предястия и след малко с гордост произнасям на испански поръчката ми. “Salmorejo” пристига първо, в глинена купа като тази с маслините, но по-голяма. Студената супа, макар че испанците не причисляват салморехо към супите, е приготвена от пресни домати, бял хляб, зехтин, чесън и оцет. Сместа се пасира, докато се получи плътна кремообразна консистенция и се сервира с парченца шунка и твърдо сварени яйца. Отличителното в рецептата на тукашния шеф-готвач е, че шунката е запържена, докато образува хрупкава коричка и се поръсва топла. “Salmorejo” е много близко по вкус с гаспачото, но за разлика от него е много гъсто и не може да се сервира в чаша.
Въпреки че пържената риба е може би най-типичната храна на Коста дел Сол, аз избирам да опитам морските специалитети в по-здравословен вариант. “Salpicón de pulpo y langostinos” е изключително вкусна и свежа комбинация от пресно сварени октопод и лангостини, зелена и червена чушка, домат, сладък бял лук, зехтин, оцет и сол. Продуктите са нарязани на средноголеми парчета и са разбъркани небрежно. Салпиконът е може би едно от най-приятните ястия в слънчевите дни на южното крайбрежие, в приятна компания, на чаша ледена бира или бяло вино.

Пропускам “Las Carnes” (месните предложения) и продължавам с “ensalada malagueña”. Чела съм за традиционната салата на Малага и съм любопитна да опитам нестандартната композиция от изсушена и осолена риба треска (bacalao), варени картофи, портокал, твърдо сварено яйце, сладък бял лук, зелена чушка, зелени чеснови маслини, зехтин и сол. Трудно е да опиша възторга ми от тези обикновени, но така съвършено съчетани и отиващи си съставки. Ролята на всеки участник е незаменима, добре премерена и допълваща останалите. В началото подлагам с парче картоф, попило от плътния зехтин и аромата на морето. Следва контрастиращата сладост от цитрусовия плод, допълнена от хрупкавината и едва загатнатата горчивина на все още неузрелите маслини, балансирани от сладкия лук и чушката.

Malaga 2

Преди вечеря се впускам в разходка из центъра на Малага и се забавлявам на лабиринта от малки улички. Чудя се дали малагеньос успяват понякога да се изгубят също така успешно като мен. Лишени от каквато и да е логика, пътеките ме превеждат през множество тапас барове пълни с шумни, весели и жестикулиращи гости. На моменти ми се струва, че едва си проправям път и ще се отъркам в нечие рамо. Накъдето и да се обърна срещам топли погледи и приятелски усмивки, направо подканващи да се присъединя. От съседната пряка дочувам потропващи фламенко токове и извиващият в почти плачевен стон дрезгав глас на мургава къдрокоса красавица. Атмосферата започва да ми харесва все повече.

Flamenco

В сърцето на Коста дел Сол човек няма нужда от конкретна посока. Тръгваш и всеки път се озоваваш на ново място и откриваш непознати ъгълчета. Тази вечер обаче имам цел и тя се казва “Manzanilla”. Най-новото произведение на звездния готвач Дани Гарсия предлага креативни тапас, приготвени с техниките и методите на висшата кухня, но адаптирани към предпочитанията и възможностите на средния клиент. Известният кулинарен майстор сътворява по-голямата част от шедьоврите в главната си „лаборатория“ “Calima”, оценена с две Мишленови звезди, в Марбея. За известно време работи върху рецептите на веригата “La Moraga”, заедно с бизнес партньори. През 2012 се оттегля от проекта, запазвайки правата върху формулите и основава своя бранд “Manzanilla” в Малага и Ню Йорк.
Менюто на бара ме повежда на въображаема разходка от северна Африка, Андалусия, през цялото Средиземноморие и отвежда в далечна Азия. Малка част от помещението е отделена за резервации избрали дегустационното меню. Аз съм привлечена отново от бара, който в голямата си част представлява остъклен щанд, с множество наредени чудати купички, бурканчета и чинийки, с почти неразгадаемо съдържание.

manzanilla

Нямам търпение да разшифровам описанието им на картонения лист и затова избирам почти всичко според цветовете и консистенцията.

ensalada

“Gaspacho de cereza con nieve de queso de cabra y anchoa” преобръща цялата ми представа за испанско гаспачо. В допълнение към класическата рецепта се прибавят череши и се гарнира с мус от прясно козе сирене, аншоа и шам фъстък. Вкусът му е наситен и комплексен като аромата на внимателно сътворен изискан френски парфюм. Преглъщам с ледена глътка “Verdejo” ( бял винен сорт) и се подготвям за следващите изненади. “Ajoblanco” е известна андалуска студена супа, често наричана от чужденците „бяло гаспачо“. Основните съставки са хляб, обелени бадеми, чесън, вода, сол, зехтин и оцет. Сервира се добре охладена, с парченца пъпеш. Решението на Дани Гарсия е да потопи на дъното зрънца черен хайвер и да захлупи със сорбе от смокиня.
Едно от най-поръчваните произведения на молекулярния виртуоз е “Hamburguesa de rabo de toro” ( хамбургер с месо от опашката на бик). Вкусът му е зашеметяващо пристрастяващ и добре, че се сервира в мини вариант, защото представлява истинска калорийна бомба. Рецептата продължава да бъде строго пазена и макар, че много модерни заведения за тапас в Малага се опитват да пресътворят “Burguer Bull” в своите кухни, първообразът остава непостижим. Завършвам тапас дегустацията с „Mi primer yogur de foie“ – любим деликатес на гостите в “Calima”, пренесен в по-бюджетна вариация и в “Manzanilla”. Нежната консистенция на многопластовия мус, поднесен в стъклено бурканче, представя фино разбит пастет от гъши дроб, залят с редукция от порто и запечатан с пяна от пармезан.

Manzanilla 2

За да бъде удоволствието от вечерта съвсем пълно, се наслаждавам на “’La luna llena de Marbella”, определяна закачливо от критиците като връзката между гастрономия и астрономия. Десертът представлява пълна луна от ванилов бял шоколад и юдзу (ароматен цитрусов плод, популярен в източна Азия), глазирана в сребристо и полегнала в легло от метеорити от крокан.

Luna llena

На следващия ден се отправям към квартала El Palo, на около седем километра от центъра на Малага. Крайбрежието му е популярно място за разходка, каране на колело, джогинг, или обяд. Тук, както и по цялата зона на Коста дел Сол човек може да усети и да се докосне до особеностите и начина на живот на местните жители. Преминавам през няколко “chiringuitos” – малки ресторантчета на самия плаж, които предлагат предимно прясна риба, бира, вино и сангрия. Всяко едно е оборудвано със стара рибарска дървена лодка, разположена отвън и използвана за огнище. На дървените въглища се пекат специалитетите “al espeto”, като най-популярни са “espetos de sardinas” – шишчета от сардини.

Chiringuito

Слънцето, топлият солен въздух и заливащите ме от всякъде спокойствие и усещане за върховна безметежност, не ме отклоняват от заветната цел. Следвам няколкото любезни възрастни дами, с неделни топирани прически, насочващи ме към локацията на “El Tintero” – нещо, което трябва да се преживее поне веднъж в живота, при посещение в Малага. Шумният ресторант, където резервацията на маса е невъзможна, е винаги оживен и пълен. Меню не липсва, но няма, поне не разпечатано. Тридесетината сервитьори изпълняват тази функция, разнасяйки всеки път различни порции и обявявайки на висок глас имената им. Клиентите вдигат ръка, за да посочат какво ястие желаят. Атмосферата прилича по-скоро на рибна борса, където се размахват ръце и се наддава за желаната стока.
Изострям слух и се опитвам да чуя отделните подвиквания на обслужващите мъже – “Concha fina, fina, fina, de verdad,” “En vinagre, llevo los boquerones en vinagre,” “Cigalita plancha, digo, cigala plancha”… серия от възхвали, които изглежда да нямат край. Сред приближаващите и отдалечаващите се викове на почти тичащия персонал, долавям и гласа на човека-сметка: “Y yo cobro! ¡No me quieren ver, pero yo cobro!”. Той брои чиниите и бутилките и съставя сметката направо върху хартиената покривка на масата. След две чаши “tinto de verano” ( лятна напитка от червено вино, газирана вода и парче лимон), “adobo” – мариновано в оцет месо от акула, овкусено и панирано, “boquerones en vinagre” – едра риба цаца в сос от зехтин, оцет, чесън и магданоз и “chopitos a la plancha “ – малки сепии на тиган, тръгвам доволна, преди всичко от това, че съм имала късмет да намеря свободна маса без да чакам на дълга опашка, там, където храната задължително идва и не спира да идва – “El Tintero”.

Playa

Тръгвам от Малага, за да продължа да изучавам кулинарните особености на Коста дел Сол в популярните курорти Беналмадена, Фуенхирола, Марбея и Пуерто Банус. Слънцето блести в очите ми, а небето е обагрено в ярко синьо и нито едно облаче не посмява да опетни цвета му. На един от завоите, спускайки се към брега, погледът ми спира хипнотизиран от величествената гледка на белеещите се отвъд хоризонта снежни върхове на Атласките планини. На края на Европа и на около сто километра от северна Африка – “Bienvenidos a Costa del Sol”.

La costa

Ако Коста дел Сол се окаже вашият пръв испански кулинарен опит, този текст не ви е помогнал в ориентирането какво да изберете и срещнете в менюто нещо, което не знаете какво е, съветът ми е: Опитайте го!

Адреси:

Bodega Bar El Pimpi
Calle Granada, 62
29015 Málaga

Manzanilla Bar
Calle Fresca, 12
29015 Málaga

El Tintero
Playa del Dedo, s/n
29018 Málaga

Aside

има 1 коментар (+add yours?)

  1. Elly
    Юни 10, 2013 @ 08:36:45

    Очень познавательно!Браво автору!

    Отговор

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: