На гости в розовия град Джайпур, сп. Меню, бр. 65/ 2013

India (33)Раджастан е прекрасна земя с богата история, дом на велики махараджи, легендарни крепости и дворци, различни култури, романтичен фолклор, вкусна храна и ярки цветове. Раджастан е и подходящо начало за начинаещите посетители на Индия – страна изпълнена с контрасти, различна от всичко познато, екзотична, шумна, хаотична, оживена и вълнуваща. Тук ще срещнете непринудената усмивка на местните хора, ще чуете душата на пустинята в мелодиите на “manganiar” музикантите, ще танцувате и ще се влюбите в…индийската кухня – пъстра като празникът на цветовете „Холи“, пикантна, ароматна, подканваща и пристрастяваща. Наподобяваща на шарена мозайка от регионални рецепти и готварски стилове, разпростиращи се от Хималаите до най-южните точки на субконтинента къпещи се в Индийския океан, кулинарията тук има силно изразен собствен характер, съчетан със средноазиатско наследство и европейско колониално влияние.

Един от символите на северозападната индийска област и нейна столица е красивият Джайпур. В т.нар. „розов град“ пристигам, за да усетя и опозная индийската култура и гостоприемство в семейството на Рашми Сингх. Приятно закръглена, както предполага визията на заможна индийска дама, домакинята ме посреща с усмивка в големия хол на двуетажната си къща. Интересно ми е да разбера, че първият етаж на имота е отдаден под наем на фитнес компания, а четиричленното семейство живее на втория, където е и стаята за гости, заедно с кухненското помещение и домашния прислужник. Рашми ми предлага да й правя компания на чаша масала чай приготвен с прясно запарен черен чай, мляко, захар, канела, кардамон, карамфил, джинджифил и черен пипер. Към освежаващата напитка ни поднасят “Gajar Ka Halwa” – ароматен десерт от червени моркови ( “atomic red carrots” добивани в северна Индия предимно през зимния сезон), мляко, пречистено масло гий, захар, кардамон и кашу. Вкусната индийска морковена халва ме предразполага да отговаря на директните въпроси на събеседничката ми. Разказвам й за годеника ми, че сме щастливо влюбени от няколко години и че вярвам, че любовта може да се съхрани за цял живот. Рашми поклаща глава недоверчиво и твърди, че най-добрият избор за нея е този на родителите й. Тя не е познавала съпруга си преди сватбата, бракът е бил уговорен между семействата им, както повелява обичаят в Индия. За нея влюбването не е добра основа на едни взаимоотношения, защото страстта е временна и нетрайна. Любовта, уважението и привързаността идват с времето, след като се опознаят и точно в това се корени здравата връзка между мъжа и жената.

Поканена съм да вечерям с Рашми и двета й деца. Съпругът й – адютант на министър-председателя отсъства от семейното събиране поради важни държавни дела. Ще ни сервират постни и месни ястия, както се случва всеки ден в дома им. Хилядолетните канони на хиндуизма са определили вегетарианството да се предава от майка на син и от баща на дъщеря. Рашми е вегетарианка и съответно сина й продължава традицията. Опитвам от пападумите – тънки и плоски кръгли хрупкави изделия с дебелината на оризова хартия направени от нахутено брашно, сол, зърна кимион и черен пипер. Изсушават се на слънце, а преди да се поднесат на масата се грилират или пържат на висока температура. Хапват се с различни видове чатни, които лично аз оприличавам на лют конфитюр с подправки. Специалитетът на Рашми е от манго, овкусено с джинджифил, кардамон, сол и захар. Кулинарният дует е в състояние да отключи апетита и на най-злоядия човек и подготвя небцето за предстоящия празник на вкусове и аромати. Не мога да спра да хваля чатнито на домакинята. Сладко, ароматно, леко кисело и пикантно – идеален баланс на съставките. Рашми разтегля устни в мека и доволна усмивка и твърди, че рецептата й е лично творение, приготвя манговото чатни сама и преди няколко години й се е наложило да забърка голямо количество от апетитката, за да я пренесе в бурканчета до Босна. Там я ползвала пестеливо, докато съпругът й отслужвал длъжността на военен аташе.

Разнасящите се от кухнята омайващи аромати достигат все по-близо обонянието ми. Скоро пред нас се озовават пет медени купи с горещи гозби, а между отделящата се пара прозират ярки цветове. Тъмнозеленият „палак панир“ съдържа индийското меко сирене панир, чийто вкус напомня на рикота, а консистенцията на тофу, сготвено в спаначен крем, чесън, зелено чили, кориандър и мента. Друга рецепта от вегетарианското меню е „тарка дал“ – индийска леща приготвена с пречистено масло гий, пресен днинджифил, чили, чесън и гарам масала – смесена подправка, съдържаща кардамон, звездовиден анасон, канела, кориандър. Опитвала съм различни интерпретации на тарка дал в индийски ресторанти, но тази вечер в къщата на семейство Сингх разбирам от какво значение е лещата да е готвена в продължение на близо денонощие, на бавен огън, за да концентрира вкусовете и ароматите, взели участие в кулинарния спектакъл. „Чана масала“ (готвен нахут с подправки) има наситен оранжево-червен цвят и подканва с букет от екзотични ухания на джинджифил, кориандър, звездовиден анасон, кардамон и лека кисела нотка от добавения турмерик. „Джийра пулао“ е четвъртото вегетарианско блюдо представляващо басмати ориз с гий, карамфил и кимион. Индийците не използват прибори за хранене. С пръстите на дясната ръка, считана за чистата, с която подават и приемат, омесват част от ориза с лещата и от другите ястия, докато се получи малка топка и налапват забърканото. В заведенията за хранене е прието да се сервира и яде върху бананово листо, имащо антисептични свойства. Аз се въздържам от възможността да опозная от близо местната култура на хранене и моля за вилица и лъжица. Обяснявам на сътрапезниците ми, че искам да опитвам ястията по отделно и да усещам индивидуалния вкус особено, когато е нещо ново за мен.

С дъщерята на Рашми си поделяме останалата част от менюто – „роган джош“ (ароматно агнешко в гъст пикантен доматен сос овкусен с джинджифил, чесън, карамфил, дафинов лист, кардамон и канела. Откъсвам си парче от апетитния наан с чесън и пресен кориандър (индийски плосък хляб с жилава консистенция), за да погася пожара в устата ми. Обичам да похапвам лютичко и почти не пропускам да метна чили в тигана, когато се развихря в кухнята, но индийското понятие за пикантно надхвърля поносимата граница и на тренираното небце. Завършвам участието ми на масата с вкусно и меко тандури пиле, мариновано в кисело мляко със смесена подправка „тандури масала“ и изпечено на двора в цилиндрична глинена фурна тандур.

Последната вечер в Джайпур посрещам в семейството на Санджей Сингх – братовчед на Рашми и организатор на индийската ми обиколка, чиято честно дадена дума и перфектна координация на пътуването ми в царящия хаос ме превеждат безпрепятствено по маршрута. Запознавам се със съпругата му Лакшми и подарявам обещаната бутилка малцово уиски и характерната напитка от моята страна – гроздова ракия, заемали близо половината от презокеанския ми багаж. Санджей отваря вратата на стар дървен шкаф и ми показва луксозната си колекция – от лимитирано издание на руска водка, до тосканско вино и скъп арманяк. Избирам да бъда почерпена с бяло вино, а домакинът ми си налива щедро в кристална чаша от прозрачния руски елексир. Лакшми се оттегля тактично в кухнята, за да не натрапва алкохолното си въздържание. За момент се чувствам неловко, но Санджей бърза да ме успокои, че на нас европейците консумирането на спиртни напитки ни е заложено генетично и ме подканва със знак за наздраве да отпием първи глътки. Към поздравителната напитка получаваме порция „самоса“ – пържени тестени триъгълници с пълнеж от смляно месо и подправки, със сос от пресен кориандър, зелено чили, лайм и чесън. С първата хапка си пожелавам да оставят всичките парчета за мен, но за съжаление установявам, че никак не отиват с френското вино. Още веднъж се самоубеждавам, че пикантната индийска храна се преглъща най-добре с ледена бира. Лакшми ме подканва заговорнически от едната стая, за да ме изненада с най-хубавия подарък – традиционно женско облекло от Раджастан, състоящо се от плътна дълга пола с множество орнаменти в синьо, червено и оранжево, фина блуза и воал в наситено оранжево с малки цветчета. Пременена като местна дама, гордо позирам за снимка до портрета на дядото на Санджей Сингх – видна личност от миналото на Джайпур.

Вечерята ще продължи в колоритния комплекс “Chokhi Dhani Village” пресъздаващ автентична атмосфера от ежедневието и културното наследство на раджастанското население. Санджей ме догонва на опашката за входа за жени и ме моли да пренеса малка бутилка от минерална вода напълнена до половина с руската водка. Ако мога да кажа, че някога съм имала възможността да се почувствам като хладнокръвен контрабандист, със сигурност това е момента. Изчервявам се, но в полумрака на тлеещите светлини пред портата на съвестта и заобикалящите ме мургави лица, хвърлящи сянка върху поруменялото ми лице, успявам да се промъкна, почти като насън, незабелязана с непозволения багаж. Към реалността ме връща пляскаща ме по челото ръка със звънтящи гривни. Опипвам зоната между очите ми и установявам, че са ме белязали с бинди – червеното трето око ( зоната на шестата чакра, известна още като мястото на скритата мъдрост ).

Настаняваме се за вечеря в стая претворяваща типичното място за хранене на голяма част от индийските семейства. Неравният под е изваян от глина смесена с пресовани говежди фекалии, притежаващи според Санджей изолационни и антисептични качества, в които аз някак си не оставам убедена. Сядаме върху меки възглавнички със скръстени крака и се опитвам да се абстрахирам от насъбралите се мисли и въпроси в главата ми. На ниските дървени маси ни сервират „тали“ – голям поднос от сушени и пресовани листа с купчинка ориз в средата, заобиколена от пет кръгли подложки от същия материал, заедно с „парата“ ( вид пълнозърнест плосък хляб). Обслужващите ни в шарени носии мъже обикалят с огромни, закачени през рамо дървени кофи и ни разсипват до преливане в еко-съдинките от различните традиционни гозби. Запретвам ръкава на дясната си ръка, защото тук не само че няма прибори, но е обидно дори да се поискат. Неловко потапям три пръста в пилешкото биряни (ароматен басмати ориз сготвен с гий, карамфил, шафран, кардамон и още много непознати подправки) и се старая да го намачкам на топка, за да го потопя в тика масала ( вид къри с пилешко месо). Когато вдигам ръка и се опитвам да набутам кулинарното произведение в очакващата ми уста, от стичащите се като разтопен сладолед струи разбирам, че съм прекалила с топенето в манджата. Овладявам положението бързо като облизвам заплашително приближаващите се към изящната ми дреха ивици течност. Салфетки липсват, така че потупвам паратата с длан, докато попие остатъка от соса. Докато стигна до „гощ корма“ ( овнешко готвено потопено в гъст сос с плодове и ядки) съм вече истински експерт в храненето с пръсти и доволно отпивам вода от глинената чаша, отделяща по малко хрупкави частици между зъбите ми. Глина или пясък – при всички положения е натурално. Вечерята завършва с поливане и изплакване на ръцете върху органичната подложка с остатъците от пиршеството и звучно оригване на сътрапезника ми и съседите по останалите места в знак на доволство.

Приключенията ми в “Chokhi Dhani Village” продължават с опит да подъвча “paan” – изключително популярен ритуал в Индия. Разновидностите на “paan” са много, но основните съставки включват “betel leafs”, в които се опакова “areca nut”, ферментирал тютюн, сухи плодове, “katha paste” или “murkhwas” за освежаване на дъха. Странната композиция се дъвче и генерираните сокове се изплюват многократно и шумно. Една част се поглъща, защото се счита, че действа дижестивно и ободряващо след хранене, а много хора вярват, че има свойствата на афродизиак и упойващо действие. Ако пътувате из Индия, няма как да не забележите навсякъде множеството петна от сдъвкан и употребен “paan”, чийто червен цвят прилича на ръжда. Опознаването на тази местна порядка завършва много бързо в най-близкото кошче за отпадъци, след като усещам невъзможната за преглъщане консистенция наподобяваща ми на настърган тебешир с мента и канела, увити в горчив гланцов лист.

Съвсем навреме въздухът наоколо се изпълва с чувствената музика на “manganiar” музиканти, способна да докосне дори неразбиращата раджастанския фолклор душа на чужденеца. Обръщам се и виждам усмихнато момиче в типична одежда, отрупано с лъскави украшения по цялата глава, да ме кани от сцената. Впускам се с плавни движения след нея и скоро влизам в ритъма на танца от пустинята Тар, а душата ми се слива с духа на Раджастан.

Aside

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: