Кулинарна фиеста на тагалог, сп. Меню, бр. 64/ 2013

CalamansiКакво е филипинската кухня? Този въпрос задават дори филипинците. Кулинарното богатство на островната държава се е оформило през вековете като шарен конгломерат от кухните на китайските морски търговци, близките и по-далечни азиатски съседи Виетнам, Тайланд, Малайзия, Индонезия и Индия. Вкусовете на европейските и американските колонизатори са добавили последния щрих към вече пъстрия натюрморт. Може би би могло да се каже, че корените на филипинските ястия произхождат от различни култури, но са придобили с времето регионални характеристики. Чуждоземните съставки са били замествани с местни, а рецептите адаптирани към вкуса на островитяните. Някои от блюдата са запазили чуждоземните си имена, но не очаквайте да са същите като тези приготвени по оригиналния начин в страната, от където произхождат. „Внесените“ кулинарни техники и практики присъстват в менюто толкова отдавна, че е напълно разбираемо защо днес се наричат и възприемат за филипински. Представата за произхода на филипинската кухня е всъщност най-доброто въведение във филипинската култура.
Подготовката ми за срещата с югоизточната азиатска държава започва на борда на “Cebu Pacific Air” на бутилка филипинска бира “San Miguel” и “bibingka” – популярен солен кекс от оризово брашно и кокосово мляко, изпечен в бананово листо. Стюардесите говорят перфектен английски, с отчетлив американски акцент и призовават пътниците да изпеят любимата си любовна песен, за да спечелят сувенирни награди от авиокомпанията. Изведнъж салона на самолета ми заприличва на японски караоке бар, а темпераментните филипински изпълнители на разплакани от несподелена любов герои от латиноамериканските сериали.
В столицата Манила съм избрала да се настаня в центалната зона “Ermita” – осигуряваща бърз достъп до забележителностите на града и в непосредствена близост с живота на местните хора. За съжаление нито туристическите гайдове, нито от хотела препоръчват да се опитва храна от малките улични щандове. За разлика от известните с екзотична “street food” съседи като Малайзия, Тайланд и Виетнам, хигиената и съхранението на продуктите тук не отговарят на здравните стандарти. Оказва се, че почти всички приемливи заведения за хранене се помещават в моловете на столицата, приютяващи населението от т.нар. „средна класа“ и даващи им възможност да се откъснат от хаоса, мръсотията и опасностите на улицата. Най-близкият до нас се оказва “Robinsons”, събрал на едно място всички стоки, развлечения и услуги, които предлага центъра на един голям град. С партньора ми тръгваме леко разочаровани към търговския комплекс, защото сме любители на автентичните вкусове и не харесваме индустриалните рецепти, но много скоро променяме положително настройката си за първия ни кулинарен опит на Филипините. На всеки етаж приветливо ни подканват десетки малки ресторанти, обещаващи оригинална филипинска кухня, всякакви екзотични източноазиатски специалитети, ирански, турски, че дори и гръцки мезета с узо. Избираме да опитаме регионални ястия в ресторант “Mangan”, сервирани върху подложки от бананови листа. Интериорът напомня на традиционна испанска кръчма, а гостите допълват още по-достоверно тази представа. На няколко събрани маси три поколения филипинци празнуват рожден ден. Мъжете са се облякли с “barong Tagalog“ – официални бели ризи с извезани орнаменти, изработени обикновено от фибри от листата на ананас, или абаката (манилски коноп). Дамите са в елегантни рокли “baro’t saya”, станали популярни в обществото по време на испанската колонизация. Започваме с киселата рибена супа “sinigang na isda”, сравнявана често с френската буябес. Приготвена е с риба ханос (“milkfish”), воден спанак, дълги пресни стръкчета грах, патладжани, бамя, таро, домати, лук, чесън, чили, рибен сос, тамаринд, сок от гуава. Има наситен морски вкус заради ферментиралия рибен сос и наистина е доста кисела. Сервитьорът се приближава към нас с окачена през рамо дървена кофа, пълна със задушен ориз и ни сипва по една топка, умело загребана с бамбукова лопатка, върху банановите листа. Обяснява ни, че повечето хора намират супата за много кисела и затова е възприето да се яде с ориз. Второто предястие е “sisig”, представляващо мариновани и задушени малки парченца от свински уши и вътрешности, ситнонарязан лук, джинджифил, червено чили, черен пипер и сок от мускусен лайм каламондин, наричан тук “calamansi”, често употребяван за овкусяване на риби, меса и десерти. Признавам, че този избор не ми е любим, но е определено оригинална комбинация. За основно поръчваме “kare-kare” – популярно готвено с телешко и зеленчуци във фъстъчен сос. Цветът му е оранжев, консистенцията кремообразна и прилича на къри сос, но не е никак люто. Като цяло филипинските специалитети не се подправят силно и не са остро пикантни, както в повечето азиатски кухни. Би било логично да се търси в тази особеност влиянието на европейската кухня, омекотила острия характер на местния вкус през вековете. По време на близо 500 годишното испанско владение филипинците са възприели много от готварските техники на колонизаторите и са добавили към рецептите си непознати за тукашните географските ширини подправки и продукти като дафинов лист, домати, чесън, зехтин и маслини. От тях са се научили да приготвят и свински наденички и като цяло свинското е станало също толкова любима храна, както продължава да бъде и днес на Иберийския полуостров.
Макар че мястото за десерта в стомаха ми отдавна се е попълнило, не мога да пропусна “leche flan”. Крем карамелът е изработен с кокосово мляко, палмова захар и е ароматизиран с корички от каламондин. Прекрасен сладък финал на екзотичната вечеря.
На следващия ден в хотела ни посреща Джон – филипински гайд, с който сме осъществили контакт чрез сайта http://www.toursbylocals.com. Винаги е интересно да опознаеш нова култура през очите на местните, да усетиш чара на непознатото извън шаблоните на туристическите пътеводители. Усмихнат и непринуден в поведението си, Джон ни предлага да посетим Сити-то, помещаващо се в луксозния квартал „Макати“, да разгледаме пазара “Quiapo” и да завършим обиколката в старата колониална част “Intramuros” на вечеря с традиционни филипински танци. За да се потопим в реалността на манилския живот, скачаме в един полудвижещ се “jeepney” – най-популярното градско превозно средство, наследник на оригиналните военни “Jeep”, въведени от американците по времето на управлението им в страната. Украсени със смешни графити и религиозни слогани, “jeepneys” са се превърнали в подвижни билбордове, изразяващи вярванията на собствениците си. “God Bless our Trip” ни отвежда до “Ayala Center” – огромен търговски и бизнес комплекс, с голяма изкуствено създадена зелена площ в центъра, истинска ботаническа градина, с множество заведения. Ще обядваме в модерната верига “Gerry’s Grill”, наподобяваща американската концепция “Bar & Diner”, обещаваща най-доброто от филипинската кухня, грилирани меса и рибни специалитети. Жадна съм и поръчвам бързо за всички по една “San Miguel”. Хваля пред Джон испанската бира и разказвам, че в родната й страна няма нищо по-хубаво от студена наливна “San Miguel”. След кратко мълчание домакинът ни споделя, че повечето западни туристи мислят, че марката е испанска, но истината е, че “San Miguel” е филипинска пивоварна, основана през 1890 в столицата им и едва в средата на 20 век се открива завод в Испания. Години по-късно собствеността се разделя и макар да продължават да носят едно и също име и лого, двата продукта нямат нищо общо, дори рецептите са различни.
Менюто предлага сериозно изобилие от пресни деликатеси, приготвени като севиче, изпържени, или грилирани. Поръчваме гордостта на шефа “Garlic Adobo Shreds – binudbod” – фини като фиде лентички от свинско месо, изпържени до перфектна хрупкавина, сервирани с оцет с парченца чесън. Съчетанието ми е странно, но след като опитвам се оказва перфектната комбинация. Оцетът попива в месото, без да го омекотява и освежава вкуса неутрализирайки усещането за мазно, чесъна придава апетитен аромат и направо действа пристрастяващо. Джон обяснява, че това не е типичното филипинско “adobo”, ястията носещи това име се мариноват предварително, отлежават с дни и след това се готвят с оцет. Готварският похват е наследен от испанците и първоначално се е използвал за консервиране на лесно развалящите се в горещия климат продукти като месо и риба, за да прекъсне развитието на бактерии и неутрализира лошите миризми. Постепенно оцетът се е превърнал в повсеместно употребявана подправка. “Ginataang Kuhol” ми звучи достатъчно оригинално, за да го поискам. Не питам какво е, за да бъда изненадана. Оказват се охлюви, задушени в кокосова сметана, чесън, джинджифил, зелено чили, зелена папая и скаридена паста. Истинско предизвикателство за небцето. Ако човек не е свикнал с рибните сосове, използвани често в различните азиатски кухни, ще му е меко казано странно, но в нашия случай, всички имаме сериозна подготовка. Към поръчката добавяме и салата от зелено манго “Ensaladang Mangga”, съдържаща още домат, сладък червен лук, светъл рибен сос, малко захар и сол. За разлика от тайландската и малайската рецепта, към тази не се добавя люто и има мек вкус.
Настъпва любимият ми момент на негово Величество десерта. Още докато се подготвях за пътуването и разлиствах с любопиство кулинарна книга за филипинската кухня, се заканих да опитам шареното изкушение “halo halo”. Преведено на български „микс микс“ има сравнително свободна за интерпретиране формула. Основната съставка е голяма ярко лилава топка сладолед от “purple yam” – кореноплодно от рода на тапиоката, положена върху разбит лед, залят с кокосова сметана, кокосови лентички, парченца карамелен пудинг, сладък картоф “kamote”, джакфрут, тапиока, желирана кокосова вода, сок от палмова захар. Вкусът е зашеметяващо странен, но ако не опиташ “halo halo” в страната му е като все едно никога да не си бил на Филипините.
Малко преди залеза да ни хвърли в прегръдките на нощта, пристигаме в “Intramuros” (в превод от латински „между стените“), най-старата част на Манила, обградена отвсякъде с крепостни стени, където по времето на испанския колониален период е било разположено централното управление на града. Обземат ме объркващи чувства. Намирам се насред Азия, а усещането е като да се разхождам из Стара Хавана или Кадис. И не само заради архитектурата. Филипинците са странно съчетание от азиатско гостоприемство и латиноамерикански темперамент, усмихнати и обичащи да запяват непринудено по всяко време.
“Barbara’s Restaurant” се намира в една от историческите сгради на “Intramuros”, запазила непреходния си чар от испанската епоха. Макар и старомодно елегантен, ресторантът притежава лукс и класа, за разлика от модерната и унифицирана концепция на заведенията в моловете. Срещам погледа ми върху гравирано позлатено сребърно огледало, а салона е облят от меката светлина на няколкото огромни кристални полилеи. Всяка вечер тук се предлага интернационален бюфет, а акцентът е едночасово културно шоу, представящо филипински национални танци като “cariñosa”, “binasuan”, “kuratsa”, а за изпълнението на известния “tinikling” се приканват доброволци от публиката. Испанска колониална архитектура, жива музика, танци и ярки цветове, това е “Barbara’s Restaurant” – малък оазис в сърцето на хаотична Манила.
След шумния и опушен Метро Манила, с партньора ми избираме да разпуснем под палмите на остров “Panglao”, разположен близо до и свързан чрез мост с по-големия “Bohol”, десети по мащаб на филипинския архипелаг, състоящ се от 7107 тропически острова. В “Linaw Beach Resort” се озоваваме в съвсем друга реалност на източноазиатската държава, в съседска близост с истинския живот на островитяните, прехранващи се основно с улов и продажба на океански обитатели. Морските таралежи и кораловите риби са сред най-популярните цели на рибарите. Собственикът на хотела се гордее със специалното си отношение към храната предлагана на гостите. Зелунчуците, салатите и подправките се отглеждат натурално и екологично в градината на комплекса, а морската храна можем да уловим сами, докато се гмуркаме около ръба на кораловия риф. Да си призная по-забавно ми е да подавам на рибите парчета от сутрешния хляб и да наблюдавам как отварят хищнически големите си усти, показвайки ми кой е господаря под водата. Оставяме на опитния ни водач-гмуркач да подсигури вечерята и се отдаваме на удоволствието да разглеждаме пъстрия подводен свят.

Организират ни романтична вечер на самия плаж, със запалени факли, на фона на нощното море. Настаняваме се удобно на бамбуковите столчета и забиваме ходила в мекия бял коралов пясък. Удоволствието ни се допълва и от избора на вино – новозеландски совиньон блан “Cloudy Bay” с експлоадираща в устата плодова свежест и запомнящ се финал на узрял грейпфрут. Поръчваме само едно предястие, защото ни очаква нещо голямо и червено за основно. “Kinilaw” е филипинско севиче, съчетало в нежна комбинация прясна океанска риба ханос, маринована в сок от каламондин, джинджифил, лук, домати, зелено чили и кокосово мляко. Националното ястие е едно от най-старите на Филипините, а името му се ползва за обозначаване на много регионални кисели салати.
Кулинарната звезда на вечерта е гигантски червен групер – най-големият хищник на кораловия риф, прехранващ се с малки раци и скариди. Грилираната риба има по-скоро вкус на омар, а месото и е плътно и сочно. В допълнение ни предлагат соев сос с чесън, но аз предпочитам да се насладя на натуралния вкус на редкия за нас морски деликатес.
След няколко дни се озоваваме на борда на самолета, навръх рождения ми ден, за петнадесетчасовото завръщане във все още студена Европа. Екипажът ме изненадва с шоколадова, фино декорирана торта и бутилка шампанско. Вдигам тост за най-необичайното прекарване на празника ми, след една от най-необикновените, вълнуващи и вкусни дестинации.

Aside

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: