Швейцарски приказки за сирената, сп. Меню, бр. 60/ 2012

Когато топлите пролетни ветрове достигнат Швейцария, последните капки от разстопения сняг целунат прозрачните води на алпийските езера, сочни и ароматни треви и билки облекат в зелено алпийските хълмове, е време да потегля към родината на сирената, часовниците и шоколада. За местните жители сиренето не е просто сирене, а част от живота, наследство, традиция и гастрономическа култура. Споделяйки това  отношение, решавам да се впусна в отдавна планирано кулинарно пътешествие из страната произвеждаща над 450 вида сирена и превърнала млякото в свой негласен символ. Целта ми не е да проведа общообразователен тур по забележителности и музеи, а да опозная Швейцария чрез сирената й – концентрирали вкусовете на земята й и въплъщаващи по необикновен начин нейния характер. Искам да се докосна до автентичните творения на местните производители обикаляйки пазарите на малките градчета и дегустирайки по парче сирене.

Тесен живописен планински път ме отвежда до шале „Баумгартен“ – малък семеен хотел, разположен на красивото езеро Люцерн. Накъдето и да погледна, очите ми запечатват гледки олицетворяващи представата за швейцарски пейзаж от пощенските картички: загладени зелени поляни с полегнали сред жълтите цветя крави, точно като от рекламите на „Милка“, малки дървени къщички отрупани с пролетни цветове, а на заден план спиращите дъха, побелели от целогодишен сняг и глетчери величествени върхове на Алпите. Панорамата прилича на триизмерна картина на прецизен художник, пожелал да подреди в невероятен синхрон цялата природна красота. А що се отнася до кравите, мисля, че всяка една, ако би могла да избира, дори и свещената индийска крава, би пожелала да се роди в Швейцария.

Събуждам се рано, за да потегля към хранителния пазар в Базел – обещаващ изобилие на местни специалитети и чуждоземни деликатеси. Разположени на „Марктплац“, буквално под носа на кметството, пъстрите колички предлагат хрупкави зеленчуци и плодове, сирена, хляб, разнообразие на диви гъби, мед, вино, цветя. Понеже попадам в сезона на аспержите, най-видимо е тяхното присъствие по щандовете. Тук, както и по всички останали пазари из Швейцария, са характерни близката комуникация с клиента и неизменните съвети какво да избере и как да го съчетае с други продукти и напитки. Искам да опитам две от най-популярните сирена, за да сравня вкусовите им качества с тези, които се продават по големите вериги супермаркети.

Включвам на немски и моля мъж в бяла престилка да ми отреже малки парчета. Вкусвам от ементал, произхождащ от долината Емен в кантон Берн. Отличава се с мека, сладникава консистенция, плодови и орехови нотки и се разпознава лесно по големите дупки в текстурата. Другият ми избор е националната марка „Апенцелер“ – по-солен и разпръскващ в устата усещането за подправки. Търговецът ми обяснява, че в някои селца в района Апенцелерланд се правят уникални разновидности на сиренето, които не могат да бъдат купени по други места. Рецептите варират от леко, средно до силно пикантно. Не се учудвам, че и едното и другото имат много по-наситени вкусове от познатите ми, защото производството им е следвало стъпка по стъпка традиционните методи и са узрявали достатъчно дълго.

Пожелавам успешен ден и се отправям отново на път, като сега посоката е Абатство Белелей в кантон Юра, чиито монаси сътворили между 12 и 13-ти век великолепния Тет де Моан (в превод: „главата на монаха“). През последните столетия сградите на някогашния мъжки манастир са претърпели множество промени – от фабрика за часовници, пивоварна, до психиатрична клиника.

Днес на около 100 метра от абатството съществува мандра, пресъздаваща Тет де Моан според съхранените през вековете монашески тайни и предлагаща ежедневни турове за посетителите. Главната особеност на това сирене е, че само по себе си не е достатъчно, за да бъде консумирано. Необходим е специален уред „жирол“, в който на централен шиш се нанизва цялата пита и с вграден вертикален нож се остъргва повърхността му с кръгови движения, оформяйки малки фунийки, напомнящи цъфнала роза. Тет де Моан покорява със съвършен баланс от вкусове и аромати и е запомнящо се удоволствие, както консумиран самостоятелно, така и като придружител на изискани блюда. Макар че в повечето случай сирената се дегустират с вина, предимно от бели сортове грозде, с местния специалетит ми препоръчват да опитам бира „La Meule“, с аромат на салвия, от микро пивоварна BFM в Юра. Бирата е една от най-добрите, които съм пробвала, в близка конкуренция с абатските белгийски бири и сякаш направена да придружава Тет де Моан.

Не мога да пропусна и столицата Берн – задължителна кулинарна спирка. След почти задължителна справка с гидовете Мишлен и Го Мийо, се отправям към ресторант „Mille sens“ на „Бубенбергплатц“ . Приятно ме изненадва креативното меню „Tour du monde“, включващо няколко степени, по желание на клиента. Шеф Доминго Доминго е от филипински произход, специализирал дълги години в шикозни ресторанти в Австралия, а от няколко години демонстрира уменията си в Швейцария. Рецептите му са интересни компилации от азиатски и европейски продукти и готварски техники, понасящи вкусовите рецептори на въображаема околосветска обиколка. На съседната маса се настанява индийско семейство, допълващо еклектичното преживяване. Жената е облечена в шарено копринено сари, а мъжът, очевидно сикх, е с бяла памучна риза, официален сатенен панталон и типична черна чалма. Едно е да наблюдаваш поклонниците на Гуру Нанак да помачкват с ръка леща и ориз върху бананово листо в страната им, но съвсем друго е чувството да виждаш как размесват с пръсти листа от салати в луксозна порцеланова чиния и лакомо да набутват забърканото в уста, докато изискания френски дресинг се стича по брадичките им. И това ако не е глобализация!

Преди десерта-изненада ми поднасят плато със шест ралични сирена, степенувани от най-мекото до най-пикантното, с мармалад от хрян – сладък и лютив като индийско чатни. Целта му е да изчисти небцето, подобно на лимоново сорбе и да го подготви за следващия вид сирене. Започвам с Tomme Vaudoise, отличаващо се с нежна кремообразна консистенция, аромат на треви и свеж вкус на прясно мляко. Следва го Andeerer Schmuggler – по-интензивен като усещане и разнасящ какаови нотки. Третото по скалата е Flösserkäse – твърдо, с послевкус на хмел. Текстурата на Beermat ми напомня зрял Taleggio (италиански сорт), а вкуса му на Epoisses (френски вид сирене). Продължавам с тестването на Alp Drackloch, притежаващ силен и натрапчив земен характер. Обслужващото момиче ме информира, че това е много рядко органично сирене, произвеждано единствено през летните месеци. Дегустацията завършва с Scharfe Maxx – силно маслено и билково. Към млечните деликатеси ми поднасят и различни чаши с вино – за първите три ризлинг, следващите две сирена пробвам с каберне совиньон и за пикантния финал мерло. И шестте вида се правят от съвсем малки производители, снабдяващи предимно ресторанти. Някои от сирената отлежават в пещери, където узряват на константна температура, а влагата благоприятства развитието на бактериите, отговорни за характера на всяко едно. Прибирам се щастлива от специалната вечеря, замаяна от хубавото вино и се наслаждавам за още известно време на усещането за билки, мъх и трюфели, останало в устата ми.

Последния ден посвещавам на едно много специално за мен място – запазения от Средновековието Грюер, издигнат над живописна долина в кантон Фрибург, дал името на любимото ми сирене грюер. Разположени около замък, принадлежащ на графска фамилия, малките къщички са се преобразили в кокетни хотели и уютни ресторанти, запазвайки автентичната атмосфера на мястото.

Човек би казал, че тук някога са идвали писателите на приказки, за да черпят вдъхновение за творбите си. Запазило чара си от древността, старинното градче представлява идеална възможност да отпуснете душата си и да релаксирате сетивата. Историята на Грюер изобилства от легенди, чиито измислици са се преплитали често с действителността. Според преданията много отдавна тази област е била населена от великани, красиви феи и добри овчари. Злото, проблемите и мъката не съществували. Земята раждала непрекъснато плодове, нямало отровни растения, а кравите били огромни и давали по три пъти на ден мляко. Исполините охранявали тази малка райска градина, разположена над низина, където властвало злото, пасищата били унищожени, а хората лоши и завистливи. Но ето, че в един момент грубостта и пороците надделяли и злите хора изгонили пазителите. Останали единствено спомените, предавани от уста на уста, от поколение на поколение. Разказвачите посочват легендарния лидер на вандалите Грюериус за основател на Грюер, дошъл от север в търсене на плодородна земя. В един прекрасен слънчев ден погледът му се спрял пред живописната долина, обкръжена от гори и той изведнъж осъзнал, че е достигнал целта си. И заповядал да се построи крепост.

Така се появил замъка на Грюер. Вечерта, когато сградата била завършена, от небето украсено с пурпурен залез, се спуснал бял жерав и кацнал на рамото на Грюериус. Той го приел за добра поличба и оттогава птицата е символ и герб на града.

За търсачите на митове се предлагат специални турове на легендите, превеждайки любопитковците по мистичните пътеки на Грюер. Любителите на фактологията могат да посетят „Musée gruérien“, намиращ се в центъра на град Буле, проследяващ историята, изкуството и традициите на региона.

Избирам да се настаня в „La Maison des Traditions“, представляващ малка семейна фабрика за сирена с магазин и ресторант в партерната част и отдаващ стаи за нощувка на втория етаж. Сама по себе си гостилницата представлява истински музей, даваща възможност да се докоснеш до уникалното производство на известното швейцарско сирене.

Специфична миризма на заквасено мляко е попила във всяко кътче на къщата. Но не тежка и кисела, а по-скоро сладникава и цветна – на сочни алпийски треви и билки. Не случайно основното правило в мандрата е, че от хубаво мляко се прави хубаво сирене. До щанда с млечните продукти е изложен демонстрационен дълбок меден съд, в който се излива прясното мляко, загрява се до 32 градуса и след добавянето на културата се оставя да ферментира. Самото сирене, известно още като „Кралят сред сирената“ е сертифициран продукт с контролиран произход (AOC). Характеристиките му варират в зависимост от времето на узряване. Специалистите различават около 75 разновидности на вкусове и аромати присъщи за грюер: от окосена трева, ядки, дървени стружки, кестен, мента, до виолетки. Основна черта на сорта е, че притежава плътна консистенция и земен вкус. За приготвянето му се иползва само непастьоризирано краве мляко, без добавяне на консерванти. Необходим му е минимален период на зреене от пет месеца и дванадесет, за да стане пикантно. Любезната домакиня ми предлага да опитам от различно отлежавалите сирена.

Gruyère doux е шест месечен, с нежна текстура и сладни на небцето като мед. Полусоленият mi-salé е почивал 10 месеца и има ясно изразен аромат на лешник. Доминиращ над всички вкусове е Gruyère vieux, концентрирал качествата си над една година. Силно солено, с дървесни нотки и дълъг послевкус на бял трюфел, това сирене е запомнящ се завършек на дегустационния ми тур. Непременно искам да отнеса малка част от царството на елфите и горските духове със себе си. И какво по-подходящо от червено мултифункционално ножче Victorinox, което ще ми напомня всеки път за една приказка без край.

Изпращам деня на терасата на ресторант  „Le Chalet“ , запечатвайки спомените ми от швейцарските сирена и наслаждавайки се на националния специалитет фондю, в който участва и любимия ми грюер, заедно с ементал, бяло вино, сок от лимон, кирш и малко царевично брашно. В чашите се разлива местно студено Gamay Rosé, а срещу мен на масата седи любимият ми човек и се усмихва.

Aside

има 1 коментар (+add yours?)

  1. Tania Komitova
    Окт 16, 2012 @ 21:37:03

    Дани така добре умееш да предизвикваш емоции, че долавям аромати и вкусове…и започвам да мечтая и преглъщам ….

    Отговор

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: