Опитай Малайзия! Кулинарни уроци в Куала Лумпур, сп. Меню, бр. 59/ 2012

Кулинарното разнообразие на Малайзия е закодирано дори в слогана, с който страната се рекламира по цял свят: „Малайзия истинската Азия“. Въплъщаваща културното и религиозно различие на източните народи, Малайзия е може би най-подходящото гастрономическо  въведение в Азия за западния турист. Гурме-пътешественици от цял свят обикалят всяка година Малайзия, радвайки се на възможността да се потопят във вкусовете и ароматите на еклектичната й кухня, смесила в невероятен коктейл местни, индонезийски, индийски и китайски рецепти.

В азиатската перла се озовавам след едномесечно пътуване из Тайланд, изучавайки тайните на готварското изкуство в къщите на местни семейства, предлагащи домашен престой и кулинарни класове. В Куала Лумпур избирам да се запиша на готварски курс в „Кампунг Бару“ – най-старият квартал в столицата на Малайзия, известен с най-вкусния „наси лемак“. Нямам търпение да науча повече за т.нар. „ньоня“ кухня, характерна за полиетническата държава, обособила се в местната кулинария в следствие на няколко поколения смесени бракове на пътуващи китайски търговци с местни малайки, по протежението на протока Малака. Основата на рецептите е базирана върху китайската кухня, но повлияна от малайския вкус и подправки. Един от популярните „ньоня“ специалитети е „отак-отак“ (буквално преведено означава „мозък“). Любимият деликатес е истинска наслада за небцето. Приготвен е от фино смляна кайма от прясна риба, залята с кокосова сметана, палмова захар и ситно нарязани листа от кефир лайм, лимонова трева, галангал, чесън, чили и подправки. Задушава се в бананови листа – запечатващи вкусовете и придаващи допълнителен аромат.

Посветителката ми в тайните на малайските рецепти – Амира, обяснява, че предвид преобладаващо мюсюлманско население в Малайзия, повечето ресторанти използват само продукти с „халал“ сертификат, гарантиращ, че предлаганата храна се приготвя според религиозните канони на Корана. Интересно е, че дори европейски и американски вериги за бързо хранене са се съобразили с тази особеност и се рекламират като „халал“.

Първият урок е приготвянето на „наси лемак“, с който голяма част от малайците обичат да започват деня – варен в кокосова сметана лепкав ориз, поднесен с изсушени рибки, пържени  фъстъци, домашно приготвена чили паста, яйце и пилешко къри. Друга любима закуска е супата „асам лакса“, съчетаваща в оригинална комбинация кокосово мляко, лимонова трева, скаридена паста, чили, парчета варена риба или скариди, панирано тофу, тамаринд и за да се внесе баланс сред тези силни вкусове, се добавят пресни соеви кълнове и твърдо сварено яйце. Различните райони на страната имат характерни варианти, включващи съставки, по които може да се определи произхода на рецептата.

Малайците обичат храната и не е случайно, че навсякъде, по всяко време, е пълно с похапващи хора. Затова и общуването често се случва около множеството малки хранителни щандове, разположени на улиците във всички градове. Лицето на Малайзия – Куала Лумпур изобразява най-пъстро тази културна особеност. След залеза градът „оживява“, когато всички ресторанти и улични търговци отварят, за да опушат въздуха с екзотични аромати. Амира ни организира дегустационна разходка на едно от най-популярните места за вечеря на местните жители и туристите в  района около „Джалан Алор“ – малка улица в централната част на Куала Лумпур, където ресторантите са наредени един до друг в безкрайна редица, а храната е толкова прясна, че понякога мърда и могат да се опитат най-екзотичните азиатски специалитети. Типично предястие и храна за всяко време са сатетата приготвени от пилешко, телешко или овнешко месо. Мариноват се в домашно приготвена паста от сухи и пресни подправки, която често е грижливо пазена тайна , пекат се на скара и се  поднасят с хрупкави зеленчуци и фъстъчен сос. Сатетата са едно от доказателствата за индонезийското влияние в малайската кухня, както и ренданг ястията. Някои хранителни щандове предлагат по над двадесет вида сатета и шишчета, чийто произход остава най-често неразгадаем за европейския вкус. Около тях се струпват десетки хора, поръчват по няколко и ги топят в общите купи с пикантни сосове. Насочвам се към количка предлагаща екзотичния плод „дуриан“, известен още като „кралят на плодовете“, отглеждан предимно в Югоизточна Азия. Ароматът и вкусът му са любими на азиатците, но противоречиво възприемани от западния потребител. За „дуриан“ се казва, че или много ти харесва от първия път или го намразваш за цял живот. Можете да чуете интересни сравнения за миризмата на бодливия плод – от престояло на топло с дни отлежало сирене „камембер“, до мръсни чорапи на пехотинец в джунгла. В повечето хотели ще видите табели със задраскания плод, молещи гостите да не го внасят. На всички летища в Малайзия ще се сблъскате със забрана за пренасяне на „дуриан“ в личния багаж, излъчвана на мониторите пред всички гишета за регистрация за полети, редом с непозволените огнестрелни оръжия и взривни вещества. Купувам си парче от спорния деликатес и се опитвам, плъзгайки го из устата, да определя вкуса му. Определено ми напомня на дълго узрявало швейцарско сирене, но със сладък и блудкав вкус. През следващите дни решавам да го опитам под формата на сладолед и шейк. Намирам екзотичния плод за оригинален и решавам да си купя есенция, запечатана в малка стъклена бутилка, за да експериментирам, добавяйки го към сладкиши. За подарък на приятелите ми избирам най-леката и приемлива консистенция за непознавачи – карамелени бонбони, ароматизирани с „дуриан“.

Последният урок в школата на кулинарната майсторка Амира е посветен на несравнимия десерт „айс качанг“ – елегантен завършек на малайската перфектна вечеря. Традиционната рецепта е представлявала разбит на сняг лед, залят с подсладен сварен червен боб. Модерните кулинарни течения днес предлагат всякакви варианти на ледения специалитет. Към основната част се добавя варена царевица, различни плодови сиропи, палмови семена, многоцветни желирани парчета агар-агар и се залива с кокосово и кондензирано мляко. Резултатът е екстравагантна хранителна компилация, шокираща непосветеното небце на туриста. Но именно в това се състои притегателната сила на тази екзотична дестинация – да опиташ нова частица от необятното кулинарно разнообразие на света.

Сбогувам се с гостоприемната ми учителка и се надявам, че ще успея да интерпретирам вкъщи автентичните малайски рецепти и развия азиатските си умения в кухнята. След Куала Лумпур се отправям към Мелака, остров Лангави и Пенанг – известно свърталище на гурмани, за да продължа да изучавам малайската храна – очарователна смесица от кулинарни стилове, широка гама от вкусове, разнообразие на подправки, уникална заради богатата си история и хармоничен синтез на различни култури.

Aside

има 1 коментар (+add yours?)

  1. Elly
    Дек 08, 2012 @ 18:59:07

    Браво!

    Отговор

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: