Тамарило – когато доматите растат на дърво

indonesian-tamarillo

Всяка година през септември хапваме и се сбогуваме с последните домати за сезона. Може би някои от вас си имат сръчна баба, която успява да задели и да консервира известно количество до следващото лято. И да ви забърка вкусна домашна органична лютеница. Дори не е нужно да е сертифицирана, нали зеленчукът расте в градината й. В такъв случай бихте имали пълно основание да се въздържате от зимните оранжерийни доматоподобия с вкус на влажен картон и с безупречния вид на китайска пластмасова декорация.

Минават дни, а мисълта за сочно доматче в салатката предизвиква обилно слюноотделяне. Съществува екзотичен лек – доматеното дърво тамарило, далечен братовчед на домата, принадлежащи към едно и също растително семейство – Картофови.

Нека бъдем наясно – тамарилото не е домат, а плодово дръвче, но на практика с него може да се приготви всичко, за каквото бихте използвали доматите, дори и „Блъди Мери“.

tamarillo-1

„Solanum betaceum“ произхожда от териториите на прохладните Анди. През колониалния период холандците пренасят семена тамарило от Перу в Индонезия, където става известен и като холандски патладжан. Разпространява се широко заради здравословните му ползи. Ако го срещнете и под името „terong belanda“, ще разберете колко много за заимствали от „бахаса индонезия“ създателите на холивудския блокбастер „Аватар“.

В днешни дни Нова Зеландия е най-големият производител на тамарило. По света се култивират различни разновидности като външния му цвят варира от тъмно червено, през оранжево, до жълто. От няколко години може да намерите плодовете на доматеното дърво и в някои български супермаркети.

Холандксият патладжан е готов за консумация, когато е мек при докосване. Кожата му е горчива и не се яде. Разрязва се напречно на две половини и по подобие на авокадото се изгребва с лъжица. Вкусът му може да се различава в зависимост от породата. Често е сравняван като смесица от домат с киви, гуава или маракуя заради хрупкавите ядливи семки. В полезния си състав включва желязо, калций, магнезий, фосфор, витамините А, C и Е. Както разбирате, тамарилото ще внесе във вашето меню през хладните есенни дни не само екзотичен вкус за добро настроение, но и ще подсили имунната ви система, за да се бори със задаващите се зимни вируси. Обилната му употреба предполага да имате отлично зрение, здрав стомах и красива кожа.

razrez-na-tamarillo

Приложението на тамарило в кулинарията е изключително широко. Суров или термично обработен, със сол, или захар. В сосове, сладкиши, сладолед, плодови и зеленчукови салати. Консервира се като мармалад и пикантно чътни.

Ако любопитството ви се събуди, потърсете доматите, които растат на дърво и експериментирайте! Рецептите ще бъдат лично ваши, а това значи и специални.

 

 

Aside

Историята на моя парфюм от Грас

Ден без ново ароматно преживяване е един загубен ден
(древноегипетска поговорка)

laboratoriaКогато става дума за парфюмерийното изкуство, Франция застава на пиедестал. Но не винаги е било така. Още древните египтяни, гърци и римляни са били запалени потребители на аромати. Парфюмите са били използвани, за да се скрие неприятната телесна миризма и хората да ухаят атрактивно въпреки лошата хигиена.
Днес големите имена на индустрията са със седалище в Париж, но сърцето на френската парфюмерия продължава да бъде Грас. На около 20 км. от Лазурния бряг и на височина от 350 метра, малкият град се радва на мек средиземноморски климат, който е особено подходящ за отглеждането на жасмин – един от най-важните природни аромати.
Ако пристигнете през пролетта или лятото, ще имате възможност да се разходите из цветни градини, лилави лавандулови полета и да вдъхнете от свежите букети на розa, жасмин, теменужка, мимоза, лавандула, направили Грас известен и процъфтяващ в миналото.
Докато съвременните синтетични формули продължават да изместват огромни площи от цветя и билки при все повече производители по света, луксозни брандове поверяват създаването на уханията си на класическите лаборатории в Грас, запазили вековната традиция на работа с натурални есенции, част от които се добиват в Прованс.
Ако искате да научите повече за ароматите, най-добре е да започнете с посещение на Международния музей на Парфюмерията (Museé International de la Parfumerie), където ще се разходите хронологично из хилядолетната история на парфюма. За да проследите съвременния процес отблизо, от дестилацията на благоуханните съставки, до бутилирането, препоръчително е да се включите в безплатните информационни турове в работилниците на поне една от големите парфюмерийни къщи като „Fragonard“, „Galimard“ и „Molinard“.
Моята главна мисия в Меката на парфюмите е да създам свой уникат в авторитетната „Galimard“, отворила врати през далечната 1747 година. Признавам, че тази рядка възможност, както и любопитството ми към магическия талант на героя от „Парфюмът“ на Зюскинд, пристигнал тук, за да рафинира познанията си, се оказаха водещ мотив да посетя най-благоуханния град на Франция, недалеч от суетата на Лазурния бряг.
Представата ми за Грас определено е по-романтична. В средата на индустриалната зона, лишена от почерка на провинциалната блажена безметежност, се намира ателието „Le Studio des Fragrances“. В предверието се продават натурални парфюми, марсилски сапуни, козметика, есенции за дома и сувенирни хрумвания в типичен провансалски стил. В лабораторията са разположени десетина индивидуални работни места, шеговито наречени парфюмни музикални органи. Всяко едно е оборудвано с около 150 различни шишета в стъпаловиден ред, изобилстващи от познати и екзотични имена – лавандула, жасмин, лотос, тютюн, сандалово дърво, бергамот, личи, ванилия, магнолия, иланг иланг, кориандър, мускус, амбра. Времето за творене не е фиксирано, но обикновено отнема около два часа. Цената е 49 евро за 100 мл., като в работния процес ще ме напътства асистент, говорящ поне два езика – френски, английски, италиански, испански, немски, руски или китайски. Имам право и на един придружител.
parfumen-organ
Първо трябва да избера два сред десетина различни аромата – плодови, зелени, цветни, сладникави, билкови, дървесни, за да ориентирам помощния „нос“ за стила ми. Следва първата и най-важна стъпка – създаването на базата на моя парфюм. Това са последните и най-трайни нотки, които понякога остават с нас вечер в леглото и продължаваме да усещаме по възглавницата си. Основният съвет е да се доверя на интуицията си. Затварям очи и залагам на мускус, амбра и сандалово дърво, в пропорции 15: 15: 20 мл. Наливам от всяко шише в дълга епруветка с маркировка от 1 до 100 мл., след което трябва да прелея сместа в допълнителен цилиндър и да я върна обратно в първата. Потапям тестерна лентичка в базата и заедно с нея пристъпвам към търсенето на елементите на сърцето. На втори и трети ред ме очакват десетки познати и непознати имена, обозначени с женски или мъжки символ, в зависимост от характера на уханието. След няколко проби обонянието ми блокира и дори кутийката с кафени зърна не помага да го възвърна. Асистентката ми ме насърчава да продължа да вдъхвам от всяка следваща миризма през хартиената лентичка. Така носа ми няма да сбърка кое с кое отива. Тази част ми отнема почти половината от времето. Резултатът е по 5 мл. от: гардения, смокиня, бленд от жасмин и портокал, див жасмин, виолетка от Парма. Отново смесвам и потапям нова хартийка.
basa-na-parfuma
Излизам на препоръчителна пауза на чист въздух, за да си проветря носа за важния финал – връхните нотки, представляващи първото впечатление от парфюма, отново по 5 мл. за всяка. От най-горния ред ме подканват нови имена. Бързо отхвърлям пет и вписвам в рецептата ми портокал, последван от грейпфрут. Споделям на „гуруто“ ми, че се чудя какво още му липсва на моя микс. Отговорът е елегантен и френски – Тук никога не мислим какво трябва да се добави. Най-важното е носът ти да усеща, че всяка следваща съставка пасва и не пречи на създаденото.
Останалите компоненти ще запазя в тайна. Нали искам парфюмът ми да е неповторим!
Преливам финално ценната течност и я предавам за бутилиране. След няколко минути Мадам ми връчва тържествено диплома за проведения курс и кокетен флакон с избраното от мен име. Трябва да изчакам десет дни преди да го отворя, за да се хомогенизира структурата. Предстои ми да се запозная с нова интерпретация на моето „Аз“.
Оставам в архивите на „Galimard“ с персонален идентификационен номер, даващ ми възможност да поръчвам отново и отново произведението ми под формата на парфюм, лосион или душ гел.
diploma-na-parfumer
Прибирам се от ваканцията с поизсветлял тен, но с куфар ухаещ на будоарен шик. Започва обратното броене.

Aside

Банофи пай с амарето

Banoffee Pie

Продукти:

150 гр. дижестивни бисквити
150 гр. краве масло
3 бр. добре узрели банана
250 мл. кондензирано мляко
150 мл. сметана за разбиване
100 гр. кафява захар
20 мл. ликьор амарето
3 с.л. какао на прах

Форма за сладкиш с разкопчаващи се стени.

Приготвяне: Повече

Черен ориз със скариди

Cheren oriz

Продукти:

200гр. черен ориз
250гр. средно големи почистени скариди
1 малка тиквичка (или ½ средно голяма) нарязана на парченца
6 бр. фино нарязани сушени домати
1 глава лук (нарязан)
6 почистени и нарязани стръка див лук (или 2 пресен зелен лук)
100мл. бяло вино
ситно настъргана кора на половин лимон
зехтин
сол

Творчество:

Изплаквате ориза и го слагате да се вари в 600 мл. вода в широка тенджера, за около 30 мин. Смесвате в кухненски робот 3 скариди, малка част от лука, 2 сухи домата, щипка сол, заливате със 2 с.л. зехтин и разбивате. Добавяте получената смес към варящия се ориз, като разбърквате непрекъснато. В силно нагрят тиган запържвате останалият зрял лук в зехтин и когато се задуши, прибавяте и тиквичките. Продължавате със запържване на скаридите. Ако големината на тигана не го позволява, изваждате зеленчуците и приготвяте скаридите отделно на силен огън, за около 30 сек. от всяка страна. Когато ориза омекне достатъчно и водата изври, изливате виното и изчаквате да се изпари, без да спирате да разбърквате. Оризът трябва да остане леко влажен, но без да се отделя течност. В предварително загрят тиган смесвате ориза със запържените зеленчуци, сушените домати, скаридите, поръсвате всичко с настърганата кора от лимона и размесвате добре в продължение на няколко минути, за да се слеят вкусовете. Поръсвате с пресен зелен лук и сервирате.

Aside

Къде са върховете на Европа, сп. Меню, бр. 70/ 2013

A Guarda (1)Неуморно слънце, потропващи токове в ритъма на фламенкото, корида, сангрия и паея. Ако това е вашата представа за Испания, продължете да четете нататък, защото тази кулинарна история ще ви отведе на север, в един непознат мистичен свят на гастрономи наследници на древните келти, ще ви разходи из дивите плажове на Атлантическото крайбрежие и закътани рибарски селища, ще разберете как ябълката е върнала Рая на хората, къде са върховете на Европа и в кой испански град на глава от населението се падат повече ресторанти с Мишленови звезди, отколкото в Париж.

Asturia (6)

Моят разказ започва от Сантяго де Компостела. Не съм пилигрим и не съм извървяла пеш свещения път на Свети Яков, но съм стигнала до тук заредена с кулинарна вяра, страст и желание да опозная вкусовете и ароматите на Галисия, Астурия, Кантабрия и Страната на баските – вечно зелени, дъждовни и нетипични образи на слънчева Испания, но предлагащи същото гостоприемство, изключително хранително разнообразие от водата и земята, любопитни рецепти, редки и вкусни сирена и отлични майстори в кухнята.

В града спирам за кратка почивка на освежаваща следобедна напитка и за да опитам от известната “Tarta de Santiago” – бадемов тарт с отпечатан на повърхността с пудра захар кръст – емблема на Ордена на Сантяго де Компостела. Настанявам се на терасата на “Parador de Santiago de Compostela”, считан за най-стария хотел на света. Изминал дълъг път – от Кралска болница през 1499, до дом на поклонници пристигащи в Сантяго, луксозният комплекс е една от най-атрактивните и посещавани забележителности на града, заедно с грандиозната катедрала, приютила мощите на светеца. Докато се наслаждавам на добре балансираните аромати на легендарния сладкиш – бадем, лимон и канела, прелиствам малък пътеводител на Галисия, предлагащ маршрути от т.нар. “turismo rural” (селски туризъм). Вече имам план как да протече обиколката ми из северна Испания.

Santiago de Compostela (5)

Отвесни скали, бурни вълни разбиващи се в кейовете на малките рибарски селища наоколо и соления атлантически вятър са мои постоянни спътници, а пътят до “A Guarda” ме отвежда до самата граница с Португалия, преминавайки през добре съхранено келтско село в планината “Santa Tecla”.

Asturia (4)

Озовавам се на малка крайбрежна улица с няколко рибни ресторанта – семпли и очевидно нетуристически, подклаждащи надеждата ми, че съм попаднала на правилното място.

A Guarda

Топлата усмивка на подреждащата менютата жена ме спечелва да опитам специалитетите на “Riveiriña”. Ястията са описани на галийски език (gallego) – забавна смесица от испански и португалски. Диви океански риби, миди Сен Жак (кръстени на името на светец Яков), стриди, омари, персебес – ресторантът предлага блюда с луксозни пресни морски дарове, достойни продукти за кухнята на всеки звезден готвач.

Galicia

Чувствам се задължена да опитам любимия испански деликатес „персебес“ от семейството на ракообразните, виреещи на гроздове по бреговете на северна Испания, Португалия, Мароко и Канада, но популярни преди всичко в първите две държави. В Испания дори се внасят канадски персебес, заради огромното им търсене. Цената на килограм в магазините започва от около 50 и стига до 300 евро, в зависимост от големината и се определя и от трудното им събиране на ръка от скалите, осъществяващо се по време на отлив. В миналото много опитни рибари са загивали в студените и опасни води на Атлантика, докато са търсели редките морски трюфели. Въпреки, че знам как изглеждат, когато ми ги поднасят на масата не изпадам във възторг при вида на малките черни сбръчкани същества, приличащи ми на опърлени птичи крачета. Сварени са в морска вода, но продължават да изглеждат също толкова неподканващо. Положителното е, че винаги имам настройката да опитвам нови неща и дори да се разочаровам, не се отказвам предварително, защото не знам дали няма да пропусна нещо страхотно.

Percebes

Персебес се ядат с ръце, като преди това се прави малък разрез близо до твърдата част, приличаща на нокът, за да се премахне черната кожа и буквално да се засмуче дъвчащата му се вътрешност. Предполагам, че все още не звучи апетитно, но усещането определено се подобрява. Солени, напомнящи на риба и водорасли, но с жилава консистенция, ако трябва да опиша вкуса на морето с една дума, тя ще бъде: „персебес“. Няма да се опитвам да твърдя, че е любов от пръв поглед, но веднъж като се свикне с външния им вид, се оказват и вкусни.

Прословутият “рulpo a la gallega” (октопод по галийски) е вторият ми избор. Варен е в специален меден съд на три пъти, докато добие мека консистенция. Нарязва се на кръгчета и се поднася върху шайби сварен картоф, поръсен със сладък червен пипер, зехтин и едра морска сол. Месото му е нежно и крехко, а цялата композиция, макар и обикновена е съвършена в комбинирането на съставките.

Pulpo ala gallega

Заслуга за удоволствието ми има и предложеното за придружител бяло вино „албариньо“, сертифициран продукт на една от най-известните испански деноминации за произход на бели вина “Rías Baixas DO”. Албариньо се отличава със цветист аромат, лек цитрусов вкус и фин кисел финал, но според испанците точно в това се състои свежестта и перфектния баланс на сорта, утвърден тук като идеалния избор към морски специалитети.

Vino albarino

Галисия е земен рай за любителите на дива океанска риба. Основната ми порция съдържа дебело парче част от 15-килограмов хищник “rodaballo” – плоскодънна риба от семейство „Калканови“. Преди да отпътувам за „Зелена Испания“ гледах предаване по “BBC” с носителя на две мишленови звезди Мишел Ру, според когото няма по-вкусна риба в морето от “turbot” (английското наименование на “rodaballo”). Далече съм от опита на кулинарния майстор, но съм абсолютно съгласна с това заключение. Рибата е перфектно грилирана – с хрупкава коричка, бяло сочно месо, съвсем за кратко оставена на огъня от другата страна, за да запази най-добре вкусовите си качества.

На следващия ден продължавам към Астурия, известна още като „испанския център на сирената“.

Quesos

В областта съществуват над 40 официално регистрирани вариации на сирена, а в няколко малки селца, разположени по високите части на планиниската верига “Picos de Europa” ( „върховете на Европа“), се произвежда високо ценения “Cabrales”. Синьото сирене се приготвя от три вида мляко – непастьоризирано краве мляко, съчетано с различни количества козе и овче. “Cabrales” получава специфичната си палитра от цветове по време на няколкомесечно зреене във варовиковите пещери на района. Характеристиките му често се сравняват с тези на горгонзола и рокфор, макар да притежава много по-концентриран вкус и наситени аромати.

Предстоящата ми дегустационна спирка е град Хихон. По препоръка на блогъри-ценители съм решила да се отдам на кулинарен пир в сидрерия “La Galana”. Още с първите стъпки в помещението обонянието ми се изпълва със силна миризма на дърво и ферментирал ябълков сок. Преминавам през бар, около който са се струпали правостоящи гости, черпещи се щедро със сайдер и шунка от бута на полу-дивото прасе “ibérico”, наречена още “pata negra” заради характерния черен цвят на копитата им. Няма смисъл да преглеждам менюто с напитките. Тук е царството на сайдера. След малко пред мен започва традиционния ритуал на аериране на ябълковото вино. Сервитьорът вдига бутилката над главата си с едната ръка, а с другата държи дълбока стъклена чаша и налива тънка струя от високо и по малко, разливайки течността из различните крайща на чашата и разпръсквайки част от съдържанието на пода (ето и обяснението за алкохолната миризма разнасяща се из целия ресторант) . Улавяйки хипнотизирания ми поглед, професионалистът ми обяснява, че така сайдерът поема въздух и се „събужда“, за да изпъкнат качествата му най-добре. Налятото е около 100 мл. и трябва да се изпие на екс, преди създадената пяна да е спаднала. Демонстрацията се повтаря на няколко пъти, докато цялото съдържание на бутилката се пренесе в чашата и бъде изпито. Мъжът приключва шоуто с кратка легенда, разказваща как някога хората са загубили Рая заради ябълката, но след това сайдера им го е върнал.

Gijon

Хладното време предразполага да започна с гореща гозба, така че “fabada asturiana” се озовава на масата ми съвсем навреме. Под капака ме очаква ароматно готвено със свински джолан, едър сушен бял боб, бекон, чорисо и испанска кървавица “morsilla”, овкусени със сладък червен пипер, дафинов лист, шафран, чесън, лук и сол. Рецептата е една от най-старите в Астурия и е предпочитана от местните в студените дъждовни дни. Продуктите са качествени, както обещава и сертификата на ресторанта, но имам нужда да усетя по-вдъхновяващи вкусове, за да почувствам мястото като специално. Втората порция е “salmón a la ribereña” – филе от дива сьомга, приготвена с рибен бульон, масло, сайдер и шунка „Серано“. Не съм любител на смесването на риба с месо, но в този случай аромата на сьомгата изпъква още повече и вместо да се изгуби след първите няколко опитвания, вкуса се завръща след усещането на шунката, за да се разлее деликатно по небцето.

Пътят на кулинарните ми търсения продължава през Сантандер – главният град на автономната област Кантабрия, популярна с най-качествената осолена аншоа в Испания. Бързам да разгледам “Mercado de la Esperanza” ( закрит пазар намиращ се на “Plaza de la Esperanza”), преди да затвори врати в 14ч. за тричасова обедна почивка. Ако по нещо северна Испания си прилича с останалата част на страната, това без съмнение е сиестата. Разглеждайки десетките рибни щандове имам чувството, че морето се е пренесло тук. Щипки и перки мърдат с последни усилия, а сред видовете се оказва, че има много повече непознати за мен, отколкото съм очаквала. Ако живеех тук, прясната риба щеше да присъства със сигурност в менюто ми ежедневно.

Anchoas

Купувам си няколко опаковки от прословутата кантабрийска аншоа от различните производители и се придвижвам до хотел “Chiqui”, намиращ се в крайбрежната част на Сантандер, на плажа “El Sardinero”.

Шикозният ресторант на хотела е обявен за един от най-известните и посещавани в областта – достатъчно основание, за да събуди любопитството ми. Ще опитам “Menú degustación cocina en miniatura” (23 евро + ДДС ), представляващо мини порции на няколко блюда от вечерната карта. За избора на вино се доверявам на сомелиера – малка бутилка “Rioja Bordón, crianza 2005” (9 евро + ДДС). Вкусната част започва с малка тортия с чорисо иберико, последвана от терин от риба тон с пате от гъши дроб, домати конфи, печени бадеми и сладко-кисела салса. Храната е поднесена с много внимание към детайла, макар и старомодно, но съвсем в стила на заведението и посетителите – елегатни, скъпо облечени двойки, предимно от третата възраст. Третата изненада е зеленчуков тарт със сос от диви гъби, праз и хрупкави парченца от сирене “Idiazábal”. Предпоследната солена степен е ориз с мастило от сепия, гарниран със скариди в темпура. Малко преди десерта, сирвитьорът с бели ръкавици ми поднася мини телешки стек с грилиран сладък картоф и карамелизиран лук. Всичко описано до тук може да ви звучи прекалено много, но всъщност порциите са толкова малки, че докато вкусовете им се разгърнат, храната вече е преглътната. Дегустационното меню, което всъщност се оказва луксозна гурме интерпретация на тема “tapas”, завършва с “leche flan duo” ( два вида крем карамел) с кокос и манго. Към сладкия финал ми поднасят и “patxaran” – анасонов дижестивен ликьор с екстракт от трънки.

Green Spain

Слънцето не ме посреща на следващия ден. Плътен сив облак е полегнал в океана и със сигурност ме отказва от разходка по плажа. Не го отдавам на лош късмет, а на типичното дъждовно време в северна Испания, благодарение на което е и така зелена. Сбогувам се с Кантабрия и поемам в соления дъжд към загадъчната Страна на Баските и Доностиа (Сан Себастиан) – признат кулинарен център, предлагащ повече ресторанти на глава от населението отличени с Мишленови звезди, отколкото Париж. За кухнята на баските, звездните готварски творения и прочутата “Ruta de los pinxos” ще ви разкажа в една следваща история.

Aside

Оранжев обяд с Дани, Меню с приятели, сп. Меню, бр. 70/ 2013

Цялата статия в PDF можете да прочетете тук:

Dani_Menu Magazine

Bloger Dani_spread_Page_1

Bloger Dani_spread_Page_2

Bloger Dani_spread_Page_3

Aside

Едно фино, моля! DiVino Magazine, бр.11/ 2013

За шерито и веселите мишки на Херес

jerez-de-la-frontera-12Когато в Андалусия се заговори за ядене и пиене, първата асоциация е тапас и херес. Ако „тапас“ не ангажира с конкретно дефиниране, „херес“ може да се назове единствено ликьорното подсилено вино от района на т.нар. „златен триъгълник“ в испанската провинция Кадис, между градовете Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Пуерто де Санта Мария.

Историята на Херес е достойна за перото на всеки талантлив писател и драматург. Изпъстрена с победи и поражения, истории за любов и омраза, алчност, интриги и търговска находчивост, в нея се преплитат различни култури, епохи и събития, формирали богатото наследство на района. В древността на територията на съвременна Андалусия се намирал финикийски град, който маврите кръстили Шерез. По-късно испанците го нарекли първоначално Херес, а след това Херес де ла Фронтера. От там се появило и утвърдило и името на известното вино, което най-първо сред другите извършило околосветско пътешествие с откривателя Магелан. Понеже на англичаните им било трудно да произнесат испанската дума с арабски корени, те започнала да назовават приятната напитка „шери“, станала точно под това наименование популярна и по света.

През осми век на Иберийския полуостров се появили маврите. Подобно на другите мюсюлмани отношението им към виното еволюирало изключително трудно. Да се пие вино от грозде било неприемливо, но исляма не казвал нищо за производството на гроздов сок, в който се добавя алкохол. 966 е била почти на ръба да остане последната година в историята на херес, защото винопроизводството смущавало религиозния фанатизъм. Халиф Ал-Хакен II -ри, халифа на Кордоба и владетел на Ал-Андалуз (днешна Андалусия), бил на път да разпореди да се унищожат всички лози в региона, за да накара хората да спрат консумацията на вино. В преданията достигнали до нас се твърди, че това решение било възпрепятствано от най-близката му и любима жена от харема – Аврора Наварска, бивша католичка, приела исляма.

Легендарният херес е истинско преживяване за петте сетива, потапящо ни във вкусовете и ароматите на земята на фламенкото. Дегустацията на различните му разновидности, придружени с тапас в Херес, е един от най-автентичните начини да почувствате Андалусия. Големите производители като “Tio Pepe” и “Sandeman” предлагат редовни турове във винарните си (bodegas), където всеки посетител има възможност да се докосне до историята на виното от Херес, традиционните и специфични методи на производството му, да опита различни видове и да се научи да различава “fino” от “amontillado” или “oloroso”.

Независимо от това дали пътувате към Херес от Севиля или Кадис, по пътя ще видите множество изображения на голям черен бик и забавна бутилка, напомняща тореадор с китара. Това не са символите на характерното за Андалусия бикоборство, а емблемите на “Osborne” и “Tio Pepe”. За посещение в града са необходими поне два дни, за да разгледате културното наследство на основателите му, да посетите една или повече винарни и да направите дегустационна разходка из местните заведения, предлагащи шери и подходящи тапас.

Tio Pepe

Визитата в „Bodega Tio Pepe“ е пътешествие в историята на производството на херес (на испански “jerez”). Още с първите стъпки в избата, обонятието се изпълва със силна миризма на дърво и старо вино. Докато преминавате между буретата, домакинът Хуан-Мануел, горда издънка на семейството основоположник на избата, разказва с патос и дългогодишни познания за разликата между вино и шери. Най-голямата особеност на шерито е, че отлежава под слой “flor”, представляващ вид дрожди, които се грижат за ниската киселинност. Влажна пролет, дълго и сухо лято, бяла варовита почва и атлантическите бризове са идеалната предпоставка за отглеждането на белия винен сорт грозде “palomino” – основен и най-важен в купажа на шерито. За него се казва, че е създаден с една единствена цел – да се превръща в течното андалуско злато. Другите два сорта използвани за шери са “Pedro Ximenez” и “moscatel” – допринасящ за сладката завършеност на вкуса. Гроздоберът започва през първата седмица на септември. За да се запази качеството и сока на всяко зърно, брането се извършва на ръка, а след това събраната реколта се разполага на слънце, за да се поизсуши и концентрира плодовата захар. По същото време, с андалуски мелодии и потропващи токове, започва “Fiestas de Otoño” – екстравагантен триседмичен фестивал, празник на Херес и на шерито.

След като премине процеса на ферментацията, няколко месеца след полагането му в различни бъчви, херес се дегустира и категоризира. Спиртова се с бренди и остава да отлежава в дъбови бурета. Системата “solera” е поредица от барели, съдържащи вина от различни възрасти. През равни интервали от време (обикновено година), се пълнят редове от бурета като най-старото вино се намира винаги в най-долния, а най-младото в най-горния ред барели. Бутилира се всеки път от най-отлежалото шери в най-долния ред и същевременно се добавя същото количество от новата реколта в най-горния ред. От него се допълва следващият и така “solera” добива верижен характер и вино с почти несменяеми вкусови параметри. Буретата никога не се източват докрай и при някои стари производители процеса има над 100 натрупани цикъла. На теория от всяка бутилка можете да опитате вино отлежавало над 100 години. Постепенното купажиране създава непрекъснат кръг, гарантиращ сходен характер и аромат и обяснява защо шерито има рядко година на реколтата.

solera

Основните стилове шери са “fino”, “manzanilla”, “amontillado”, “oloroso” и “cream”. Без значение кое от тях пробвате, бързо ще установите, че това е една „гъвкава“ напитка, подходяща както за аперитив, така и като основно вино към храната. След информативната част идва ред на любимата за всички ценители дегустация. „Bodega Tio Pepe“ разполага със собствен бар с тапас, с типичните за Андалусия шарени дървени маси и столчета, украсени със цветя и множество орнаменти, за където трябва да заделите достатъчно време. Първо се поднася “fino”, отличаващо се с блед цвят на слама, фин аромат и леко сух бадемов послевкус. Охладено е до 5°C и се предлага с малка порция меко козе сирене “Flor de Ronda”. “Manzanilla” е много светло, ухаещо на лайка и остава леко солена нотка по небцето. Сервира се със зелени чеснови маслини и пържени солени бадеми. Температурата му е същата като на “fino”. Кехлибареният цвят на “amontillado” привлича не само с елегантното си разливане в чашата, но и с мек, изтънчен аромат на лешници. За да се усетят вкусовите му характеристики, трябва да е около 12-14°C, а идеалният му партньор е едра океанска риба тон, изобилстваща в този район на Атлантика. В „Tio Pepe“ се предлага с парче “rosada a la plancha” – популярен вид риба, приготвена на тиган. “Oloroso” (в превод от испански „ароматно“) е в светъл махагон и охладено до 14-16°C излъчва мирис на орехи. Характерен с плътен вкус и сух финал, този стил шери е влязъл в съюз с говеждото и свинското месо. Тук, както и в цяла Испания, на почит е преди всичко шунката от бут на полу-дивото прасе “ibérico”, наречена още “pata negra” заради характерния черен цвят на копитата им. Във винарната към “oloroso” се хапва “Jamón ibérico de bellota Gran Reserva”. Кулинарният пир завършва с впечатляващия херес “cream”, притежаващ дълбоки нюанси и сладък вкус, носещ усещането за стафиди и фурми. Консумира се при 13°C и се опитва с пастет от гъши дроб върху препечена филийка бял хляб.

tapas

Шери се пие в специални чаши “copitas” с формата на лале. Стесненото им гърло има за цел да концентрира отделящите се аромати в горната част, за да навлязат бързо в зоната на обонянието. Диапазонът на ароматите и вкусовете на виното от Херес е огромен: шоколад, карамел, ядки, бадеми, подправки, стафиди, ванилия, мед, цитрусови и сушени плодове, какао, опушено дърво и кожа. Сладките нотки се сменят с пикантни, плодовите със сухи… сякаш вдъхвате и вкусвате от душата и духа на Андалусия.

bodega tio pepe

Оказва се, че не само хората харесват изкусителната напитка. Когато винарните затворят врати за посетителите и работещите се оттеглят в почивка, „веселите“ мишки на Херес се впускат в търсене на останали капчици сладко шери. В „Bodega Tio Pepe“ за малките ценители се оставя напълнена чаша на земята, към която се прикрепва миниатюрна стълбичка. Снимките по стените на избата свидетелстват за тайните пирове на мишлетата.

Jerez de la Frontera

Jerez de la Frontera (7)

Херес радва туристите с разнообразие на барове и ресторанти, предлагащи местни вариации тапас и приканващи за кратка почивка на чаша шери по всяко време. Ако в повечето испански провинции ще видите предимно възрастни хора, поседнали в традиционнен бар на някой площад, да отпиват глътка херес наблюдавайки минаващите хора и изпращайки деня, в Херес де ла Фронтера шери пие всеки. С тапас или самостоятелно, в повечето локали ще срещнете хора от всички възрасти, местни и посетители, всички обединени от вкуса на сладкото течно удоволствие.

Jerez de la Frontera (1)

В сърцето на града се намира един най-добрите ресторанти – “Sabores”, предлагащ традиционна андалуска кухня в изискана атмосфера. Сред публиката преобладават двойки от т.нар. „златна възраст“, хора със завидни обществени позиции и успешна кариера. Облечени тържествено за кулинарния празник, дамите са с пищни прически и окичени с бижута, получавани за отминали рождени дни и годишнини, господата носят характерни карирани ризи, а едиственият им аксесоар обикновено е стар златен модел на известна марка швейцарски часовници. В менюто присъства специална селекция тапас, готова да посрещне и най-изтънчения вкус. Във винения лист фигурират внимателно подбрани видове херес, като най-поръчваните от испанците са “fino” и “manzanilla”. Не се учудвайте, ако чуете кратко обръщение към сервитьора: “Un fino, por favor” или “Una manzanilla…”. Кратката поръчка е достатъчна, за да стане ясно, че се желае херес. Обученият персонал консултира адекватно гостите как да съчетаят храната с виното, но винаги можете да поръчате няколко различни чаши херес с предлаганите малки блюда и да проведете лична независима дегустация. Апетитните миниатюри струват между 2 и 5 евро и влючват: печен октопод с картофи върху салата от целина, крокети с гъби и синьо сирене, козе сирене с конфитюр от кайсии, канелони с патладжан и рак в сос бешамел, а домашно приготвеното пате от солена риба треска се поднася върху хляб с мед и се препоръчва в партньорство с Amontillado Tío Diego (Valdespino). Главните блюда са в по-висока ценова категория, от 16 до 20 евро, предлагащи редки специалитети с диви окенски риби и висококачествени екологични меса.

Jerez de la Frontera (2)

За любителите на креативни тапас мястото е “Gula”. Управителят споделя, че по време на реализирането на проекта, екипът е бил вдъхновен от концепцията “La Moraga”на звездния испански шеф Дани Гарсия, предлагащ фюжън тапас вариации. Подобно на известната верига, бар-ресторанта е скроен с модерна и семпла декорация, придаваща й отличителен характер и своенравен чар, а разнообразното меню и презентация на ястията са достойни за най-класните заведения. Обичайните посетители са млади специалисти с високоплатени професии, пътуващи често и търсещи нови вкусове, различни от традиционните. Специалитетите варират от авторски салати, пурети чоризо, майсторски приготвен пастет от гъши дроб, крокети с раци, до конфи от риба треска. Малките плата се предлагат на стойност от 4 до 10 евро, а основните степени между 12 и 20. “Gula” изненадва и с отлична колекция от шери. Тук можете да развихрите фантазията си и да се впуснете в търсене на нови усещания за вкусове и аромати. Да съчетаете Palo Cortado на Antique Fernando Castilla с ананасово карпачо с желе от дюла в шафран или Pedro Ximenez на Emilio Hidalgo с печена бича опашка.

“Cerveceria 100 montaditos” е любима спирка на младежите. Ниски цени, непретенциозна храна и специални промоции на всичко за едно евро. Във вечно пълната и шумна бирария ще търсите място сред огромните компании от студенти и още по-малки, които събират равни суми помежду си в “el bote”, за да покрият заедно сметката. Друга честа практика сред тях е да се поръчват на няколко пъти еднакво струващи неща, като всеки път по един от тях плаща. И така, докато мине реда на всички. В менюто ще срещнете богат избор на бокадийос – малки хлебчета, предимно от бяло брашно, напълнени с чоризо, аншоа, различни сирена, крокети, испанска тортия с картофи. Бирата се разлива в големи халби, сангрията не се пести, а няколкото вида вина и херес са също добре подбрани.

Безспорно най-изисканото място за дегустация на шери е ресторанта на Parador Arcos de la Frontera, намиращ се на около 35 километра от Херес де ла Фронтера. Подобно на много парадори в Испания – исторически сгради преработени в луксозни хотели, някогашната Casa del Corregidor (Дом на кралския наместник ) се помещава във висока крепост, над река Guadalete, с впечатляващ изглед към плодородните равнини, запазила духа на една величествена епоха. Цената на нощувка за двама струва около 150 евро. С дървени греди, стари килими, характерна бяла и синя керамика, професионално и ненатрапчиво обслужване, ресторантът ще ви презентира традиционни местни рецепти, като най-популярната е морски костур в сос със зърна от червен пипер. Цената от 25 евро за порция може да ви се стори висока, но преживяването, съчетано с посрещането на пурпурния залез на андалуското слънце е незабравимо.

Arcos de la Frontera

Arcos de la Frontera (1)

Където и да решите да поспрете, най-добре е да усетите Херес по свой начин. Да се изгубите из малките бели улици, да се озовете пред красив фонтан на края на украсена с пъстри цветя уличка и да откриете своя бар. Да запечатате в ярки спомени вкуса на шерито и ароматите на една слънчева страна, а музиката на страстната й душа да екзалтира сетивата ви докрай.

Адреси:

Bodega Tio Pepe
c/Manuel María González, 12
11403 Jerez de la Frontera

Restaurante Sabores
C/ Chancillería, 21
11403 Jerez de la Frontera

Restaurante & Barra Gula
Av Rafa Verdú, Local 3,
11405 Jerez de la Frontera

Cerveceria 100 montaditos
Avenida Fernando Portillo, S/N,
11405 Jerez De La Frontera

Parador Arcos de La Frontera
Pza. Del Cabildo, s/n
11630 Arcos de la Frontera

Aside

Италиански вкусове от полите на Алпите, сп. Меню, бр.69/ 2013

Alpiiski ezeraМного места по света са били обявявани за Рая на Земята. И понеже точно местоположение не съществува, Лаго ди Комо и Лаго Маджоре биха могли съвсем заслужено да бъдат сред първите претенденти. Малките курорти по бреговете на двете планински езера в областта Ломбардия, Италия, представляват своеобразни оазиси на спокойствието, магическа комбинация от буйна средиземноморска зеленина и заснежени алпийски върхове. В миналото тук са отпочивали благородници и богати предприемачи от района, оставили в наследство атрактивни вили и луксозни хотели в стил Барок и Арт Нуво. Запленени от приказния чар на езерата, много световноизвестни личности, сред които Мадона, Джордж Клуни, Джани Версаче, Роналдиньо, Силвестър Сталоун, Ричард Брансън, Брад Пит, са закупували къщи с пищни пейзажни гледки. Постепенно Лаго ди Комо и Лаго Маджоре са се развили в достъпни и популярни дестинации за любителите на планинската красота, запазения аристократичен блясък и ненадминатата италианска кухня.

Първата ми кулинарна спирка е град Комо, прославен през Средновековието като столица на коприната. Отклонявам се от туристическите пътеки и препоръките на гидовете, за да опитам обикновена домашна храна в L’Antica Trattoria, намираща се встрани от оживения и шумен център. Посреща ме възрастна дама в старомодна ресторантска униформа и ме настанява на централна кръгла дървена маса. Менюто включва основни италиански рецепти, така че дори чужденеца не би се затруднил с избора. Поръчвам за начало брезаола (вид италианска телешка пастърма) и отпивам глътка ароматно червено сухо пенливо вино Lambrusco Mantovano. Сервитьорът ми поднася два вида хляб – пълнозърнеста питка и чабата с маслини, три селекции зехтин екстра върджин – Podere Lucano с вкус на лимон, Frantoio di Santa Tea от Флоренция, Venturino от Ривиера Лигурия, заедно с едра черна вулканична сол и морска сол с черен трюфел. Забавно ми е да комбинирам различните вкусове и да проследявам сменящите се характеристики на виното след всеки един опит. Брезаолата пристига разстлана на фини парчета в плоска порцеланова чиния, покрита със свежа хрупкава рукола, рикота (италиански млечен продукт подобен на крема сирене) и орехи. Овкусявам я с лимоновия зехтин и още с първата хапка заключавам, че траторията е добра находка, запазила същността на италианската кухня – умело и просто съчетани пресни и качествени подукти.

bresaola

Макар че не попадам в сезона на зимните трюфели, отличаващи се с наситен земен вкус, се изкушавам и избирам за следваща порция талиолини с летен трюфел (tartufo estivo). Ароматът на настъргания горски деликатес напомня на лешник и е подсилен със зехтин с есенция от черен трюфел.

tagliolini

Завършвам пиршеството ми в L’Antica Trattoria със сладкото предложение на готвача – пана кота с мента. Обикновено след основните блюда в италианските ресторанти се пие кафе и, или дижестивна напитка като грапа (вид италианска ракия), десертно вино към dolci (десерти), самбука (анасонов ликьор), билкови ликьори Amaro – Fernet Branca, Cynar, Ramazzotti, Averna. Към сметката (il conto) получавам любимия ми италиански дижестив Averna, налят в дълга чаша с дебело дъно, върху две бучки лед и парче пресен, ароматен лимон.

По крайбрежието на двете езера Лаго ди Комо и Лаго Маджоре можете да отседнете в малки романтични семейни хотели, чиито ресторанти често се оказват изключителни находки с вкусна кухня. Разбира се кулинарните пътеводители биха ви улеснили в намирането им. Ristorante Hotel La Sacca е разположен на Лаго Маджоре, на около два километра от кокетното градче Стреза, благословено с уникален микроклимат, позволяващ отглеждането на палмови дървета в подножието на заснежените Алпи.

Alpiiski ezera Italy

Stresa

Ресторант La Sacca има приятна градина с впечатляваща гледка към залива Боромео, но това не са единствените му предимства. Креативният шеф-готвач интерпретира с усет и познания различни италиански рецепти, постигайки автентични вкусове с модерни кулинарни техники. Дегустационното меню звучи повече от обещаващо и за цената от петдесет евро включва кана c регионално вино. Сред уханията на алпийски цветя и билки, попили във въздуха наоколо, се отдавам на прелъстителната магия на това място. Съседите ми по маса на терасата на La Sacca са няколко елегантни възрастни двойки, чиито изящни маниери и дискретни, едва доловими гласове, ме карат да се чувствам като на дворцов прием. Вечерята ми започва с тартар от свинско месо с домашно мариновани каперси, в лека салса от дижонска горчица с цели синапени семена и летен трюфел. Консистенцията е нежна и крехка, деликатно овкусена и приятно охладена. Отказвам да прочета какво следва, за да запазя елемента на изненада. Познати ухания погъделичкват носа ми и когато отварям очи, виждам изваяни в усмивка тортелини с горгонзола (италианско меко синьо сирене), заляти със сметанов сос и гарнирани с хрупкав, пържен градински чай салвия и мариновани в кирш череши. В мислите ми се извинявам на диригента в кухнята и прекрасно подбрания оркестър от качествени и пресни продукти, че не успявам да изпразня чиниите с предястието и пастата, но преди десерта ме очакват още две степени, които искам да оценя с ескалиралия ми апетит и с достатъчно пространство в стомаха.

Tortellini

Посрещам с възторг порцията филе от прясна езерна риба в доматен сос с диви билки, пушена аншоа, зелени маслини по рецепта на шеф-готвача и стрък резанец. Бавно плъзгам по небцето ми сочно парче от рибния специалитет и завъртам вилицата с лявата ръка, за да нарисувам въображаем израз на висока оценка пред доволното лице на сервитьора. Четвъртият сюрприз представлява печени пъдпъдъци в ягодов мед, заляти с горчичен сос с кафе. Сигурна съм, че любителите на дивечовото месо ще го удостоят със заслужени възхвали.

La Sacca

Тази вечер съм решила да дам пълна свобода на менюто и да се доверя на опитния сомелиер, който ми препоръчва да опитам към сладката част класическото десертно вино Vin Santo с характерен кехлибарен цвят. Летният шедьовър на La Saсca е cassatina – ръчно приготвен сладолед от шам фъстък с желирани плодове и портокалови корички. Освежаващ финал на един горещ кулинарен италиански спектакъл.

Cassata

На следващата сутрин се лишавам от закуската, но не пропускам да се насладя на вълшебно пречупващите се лъчи на слънцето в прозрачните и чисти води на Лаго Маджоре. Денят е прекрасен за обиколка с лодка на Боромейските острови. Спирам за обяд на приказно красивия Isola dei Pescatori (остров на рибарите).

Borromean Islands

Fishermen's Island

Сякаш недокоснат от времето, дом на малко селце с древна история, малкият остров привлича като магнит посетители от цял свят. Не случайно няколкото ресторанта и гостилници, разположени на брега, с изглед към различните посоки на езерото, са вечно пълни с шумни, весели гости.

lago maggiore

За да избягам от туристическата тълпа, се отправям към североизточната страна, за да усетя спокойствието и идилията, които внася в душата това място. Albergo Ristorante Belvedere е избран наскоро от читателите на Tripadvisor за един от десетте най-романтичните хотели в Европа. Разполагащ само с осем стаи, уютният хотел-ресторант предлага комфортно настаняване, а менюто има богат избор на прясна езерна риба, сирене произведено в долината Осола, отлични регионални вина, дори оризът, с който се приготвя ризото е от местните производители. Представям си каква би могла да бъде атмосферата на терасата на ресторанта, по време на някое от провежданите тук сватбени тържества. Дори да не е влюбен, човек ще отвори сърцето си за любовта. Нежните мелодии преливат в шума на разплискващата се вода на езерото и на фона на тази невероятна хармония, дива патица подвиква следващите я в колона малки патета и ги насочва към брега, за да се нахвърлят лакомо на натрошените от подканващите ги деца парчета хляб.

albergo ristorante

Преминавам през градината, за да избера маса и понеже винаги ми е любопитно да погледна какво предлага бара, едва се сдържам да не се разсмея звучно, при вида на машината за наливно газирано вино, чиито кранчета приличат съвсем като тези за бира. Надписите простичко гласят: “bianco frizzante” (бяло пенливо) и “rosso frizzante” (червено пенливо). Макар да подхождам с недоверие към продукта, поръчвам малка каничка с бяло пенливо вино, което се оказва съвсем прилично трапезно вино, сухо, леко, с фина газировка и едва загатнат плодов вкус. Към него, или по-скоро него избирам към селекция сирена от Guffanti, от областта Ломбардия, известни с неповторимите си вкусове и спечелили през годините множество отличия на международни конкурси. Gorgoznola DOP Piccante е узрявало за двоен период (около двеста дни) и видът му прилича на парче отсечен син мраморен блок. Има интензивен аромат на манатарки и ми напомня на испанското сирене Cabrales, отглеждано също в планински район в северна Испания. Бледо жълт, сметанов, безсолен и леко горчив е следващият млечен продукт – Panerone. Оригинално е, защото не буди никаква асоциация, но искрица между нас не преминава. Най-странното име на сирене, което някога съм чувала е Strachitunt. Оказва се и едно от най-редките, творение на малък италиански алпийски производител. Дупките в текстурата му са ръчно създадени, с използването на специални шишове, съдържащи дрожди, които създават синия мухъл в каналите на питата по подобие на артизанския Рокфор. С това неповторимо комплексно произведение на кулинарното изкуство запечатвам в сладки спомени автентичните вкусове от полите на италианските Алпи.

Тръгвам си от Isola dei Pescatori с най-романтичния превоз на света – водно такси, отвеждащо ме през светлинните пътеки на Стреза и Бавено. Мислите ми танцуват и съчиняват: Италия е усещане за живот – изпълващо и ентусиазиращо, страст – силна и обсебваща като любов, музика – омайваща като вино, отвеждаща те в красив и безметежен свят, където животът е вкусен и прекрасен!

Romantica

Aside

Екзотичните плодове на Банкок, сп. Меню, бр.68/ 2013

Харесвате ли екзотични плодове? Банани, ананас, маракуя, манго, личи? Всички те са само малка част от това, което предлага екваториалния климат. Повечето от чуждоземните плодове, които купуваме от супермаркетите имат дълъг срок на годност, транспортират се сравнително лесно и затова са достъпни в Европа. За съжаление вносните продукти не успяват да представят пълноценно вкусовете и ароматите си пред българския потребител, защото се берат зелени и контролирано „узряват“, докато се пренесат с кораби и самолети до нас.

Exotichni plodove

Едно от големите предимства на това да пътувате до дестинация с тропически или екваториален климат е да дегустирате различни натурално узрели екзотични плодове и да ги преоткриете. Страната на усмихнатите хора – Тайланд е едно от местата, където можете да пробвате и много странни плодове, които не сте виждали и на снимка. Някои от сладките природни творения изглеждат като създадени на друга планета. Дори бананите се предлагат в различни размери, форми, цветове и вкусове. А тайландският ананас е неповторим и няма равен на себе си по аромат и сладост. Ето защо вярвам, че любителите и ценителите на плодовия свят трябва поне веднъж в живота си да се впуснат във вълнуващо пътешествие из тропическите градини на Тайланд, за да опознаят екзотичния вкус на Земята.

Exotichni plodove 2

Посещението на всеки пазар в това райско кътче е истинско приключение за сетивата. Но за разлика от Западната цивилизация, в Тайланд, както и в цяла Югоизточна Азия, не е необходимо да посещаваш магазини и пазари, за да опиташ определена храна. Там тя те чака отвън на улицата. От малки подвижни щандове подканват подредени като за снимка цветни редове с мангостини, дуриан, джакфрут, гуава, салак, драконов плод, лонган, рамбутан, а прикрепените към мотоциклети колички със стъклени витрини изкушават минувача с положените върху едри парчета лед ананас, зелена папая, зелено кисело и зряло, сладко като мед манго. Плодовете се предлагат и консумират сладки, кисели, солени, люти, печени, пържени, в салата, на сок, или със задушен в кокос и палмова захар лепкав ориз. Надявам се, че вече събудих любопиството ви! Ако е така, последвайте ме на една плодова разходка в „Града на Ангелите“ и сърцето на Тайланд – Банкок.

Kolichka s plodove

Сукхумвит е сред най-интересните райони на азиатския метропол и според мен се нарежда сред най-атрактивните в света – модерните жилищни и бизнес небостъргачи са вдигнати между малките стари къщи на местните жители, тесните улички се вливат в широки булеварди, луксозните молове са в непосредствена близост с амбулантните търговци, омайващите ухания, разнасящи се от масажните салони се смесват с ароматите на творенията на уличните готвачи. От баровете долитат разностилни мелодии, сливащи се с подвикванията на десетки различни езици. Смях, шум от минаващите по тротоарите мотоциклети и работещите двигатели на задръстените с часове в градския трафик коли, автобуси и тук-туци. Някъде нависоко се разтърсват със скърцане металните релси от минаващия BTS Skytrain (надземното метро на града).

Bangkok 2

Сукхумвит Роуд – един от най-дългите пътища в Тайланд, а и в целия свят, е като засят с всякакви причудливи плодове и плодови специалитети. Започвам разходката из квартала в свежа ранна утрин, на празен стомах и с големи надежди. Лакомо се нахвърлям на първия щанд, предлагащ любимия ми десерт със зряло, сладко, оранжево манго с варен в кокосово мляко и палмова захар лепкав ориз (Khao Niaow Ma Muang). И понеже ми става прекалено сладко, още докато го довършвам, си купувам от съседната количка млад зелен кокосов орех, който сръчния търговец срязва с отработен замах отгоре, забучва сламка и с усмивка ми го подава да утоля жаждата.

Mango Sticky Rice (1)

Докато вървя по булеварда между пъстрите и уханни тропически предложения, имам чувството, че се намирам на открита денонощна дегустация – разглеждам, спирам и пробвам. И цялото това изобилие е на достъпни цени между двадесет и четиридесет бата (един-два лева). Купувам си няколко парчета джакфрут – едър плод с дебела и грапава кожа, сладък, ароматен, с комплексен, уникален вкус, приличащ на смесица от банан, ананас и ягода.

Jackfruit

Откривам го по-нататък и под формата на хрупкав чипс и напълнен със сладък лепкав ориз варен в кокос.

Jackfruit sticky rice

Тайландците обичат да съчетават плодовете с десертен ориз. И понеже имат невероятен усет за композиране на отделните елементи, аз им се доверявам и опитвам смело всичко ново. Нямам притеснение и по отношение на хигиената. Ще се убедите сами, след като наблюдавате как всеки плод се почиства, обелва и нарязва внимателно пред вас. Повечето търговци използват предпазни ръкавици, а след като ви обслужат, почистват старателно малката дъска. Възрастната жена, която ми приготвя манговия специалитет забелязва малко петънце на подготвената кутийка и веднага я заменя с нова. Застила я с парче бананово листо и подрежда мангото и ориза с такава отдаденост и любов към това, което върши, все едно ще го поднася на любимата си внучка. В Тайланд освен да се консумира е приятно и да се пазарува. Хората имат особено чувство и усет за детайла, а покупката е почти свещен ритуал.

Pokupka

Погледът ми продължава ненаситно да се спира върху изпотените ледени бутилки с прясно изцеден сок от пресована захарна тръстика, нар, тайландска зеленокора мандарина, всичко е натурално, без изкуствени добавки, на цена от двадесет бата.

Sokove

На два съседни реда са изложени „Кралят“ и „Кралицата“ на плодовете – дуриан и мангостина. Дурианът е уникален плод, различен от всичко друго. Тежък, с твърди и остри шипове, силна и натрапчива миризма, която се усеща от разстояние, дори да не е разрязан. В Азия „Кралят на плодовете“ е високоценен, с широко приложение в кулинарията – добавя се в сладкиши и сладолед и дори е считан за афродизиак.

Durian (1)

Повечето западни туристи признават, че не могат дори да го опитат, защото намират миризмата му за силно отблъскваща. Други не харесват вкуса му. В хотелите и на летищата внасянето и пренасянето на дуриан в багажа е забранено, но това не премахва ореола му сред ценителите.

Plod na Durian

Мангостината има дебела тъмно лилава обвивка, а отвътре е бяла, с деликатна текстура. Вкусът й е сладък, напомнящ на праскова, а ароматът остър, като на кисел цитрус.

Mangosteen

В Тайланд ще се научите да давате винаги втори шанс на плодовете, които не са ви харесали. В смисъл да ги опитвате в различна форма. Блудкавата зряла папая не ме спечелва, но уличната кухня на Банкок ми показва, че може да бъде страхотна, докато е зелена, настъргана в ароматна люто-кисела салата (Som Tam), съдържаща още малки сладки домати, пресен млад зелен фасул, скилидка чесън, прясно червено тайландско чили, печени и натрошени фъстъци, малки сушени скариди, палмова захар, сок от лайм, тайландски рибен сос (nam pla). Всичко се счуква и омесва в големи каменни хаванчета, за да се получи съвършена комбинация, която разпалва апетита безотказно. Подобна салата се прави от зелено манго и зряло помело. Но ако искате да похапнете нещо малко, свежо, кисело, сладко, люто и солено в движение, на ваше разположение са нарязаните на лентички и внимателно подредени парчета в целофанови пликчета ананас, гуава, зелено манго и зелена папая, с приготвени вътре малки опаковки със смес от захар, сол и парченца чили. Бодвате с дървена пръчица парче плод, потапяте го в подправките и се наслаждавате на отделящите се пикантни сокове. Гуавата прилича на зелена ябълка, с форма на овална круша, ухае на лимонова кора и е стипчиво кисела като дюла.

Един от редките плодове на Банкок е салакът, произхождащ от Индонезия, Малайзия и Бруней. Расте на гроздове в основата на палмово дърво, а заради лющещата се кафеникава обвивка, наподобяваща змийска кожа, е известен и като змийски плод. Давам десет бата на възрастния продавач и получавам едно парче за проба. Залавям се с разгадаване на същността му – формата прилича на смокиня, а отвътре е бял и представлява съвкупност от три части, всяка с голяма твърда неядима ядка във вътрешността. Хрупкав, с тяло на леко пръхка ябълка, салакът е сладко-кисел и може да се опише като съчетание от ягода с пресен лешник.

Salak

Червеният драконов плод и лонган са сред най-популярните и обичани плодове в Тайланд. Драконовият плод е от семейство кактуси и определено атрактивната му външност превъзхожда вкусовите му качества. С множесто малки черни хрупкави семки, леко сладък, напомнящ на киви, но без аромат, установявам, че идеално почиства небцето след пикантни и ароматни храни.

Dragon fruit

Лонган изглежда като мушмула, но е кръгъл, без стърчащи реснички. Има по-силно изразен характер, изключително сладък и сочен е, а когато го обелите, ще забележите, че плода прилича на голяма очна ябълка, поради полупрозрачната черна, кръгла костилка в средата. Затова се нарича „драконово око“. Освен за директна консумация, се ползва и в кулинарията – добавя се в десерти, супи, сладко-кисели рецепти, сушен, или се консервира в сироп.

Завършвам дегустационната ми разходка с рамбутан и розова ябълка. Рамбутанът има забавен оранжево-червен, ръждив цвят и меки, тънки завити бодлички. Вкусът му е близък до този на личи и е блудкаво-сладък.

Rambutan

Екзотичната розова ябълка наподобява на червена лъскава круша, сякаш обработена с восък.

Rambutan i Rose apple

Консистенцията й е водниста като незряла диня, а по миризма и вкус се доближава до звезден плод (карамбола), полят с розова вода.

Rose Apple 1

Това не е краят на това плодово приключение. Само кратък увод. Разказа може да напишете сами. Отправете се на Изток при първа възможност и ще намерите вашите лични вкусни причини да обиколите и опитате вечно будния Банкок. А той предлага неимоверно много изкушения и няма да ви разочарова.

Aside

В кухнята на Малага, сп. Меню, бр.67/ 2013

Costa del SolРазположена в южната част на испанската провинция Андалусия, Коста дел Сол е любим избор за почивка, както на испанците, така и на посетители от цял свят. Успешната комбинация от хубаво време през по-голямата част от годината, километри добре поддържани плажове, многобройни туристически атракции, характерна кухня, средиземноморско гостоприемство и възможности за всички вкусове и бюджети, е превърнала цялото крайбрежие в желана целогодишна дестинация.

Пътуването из кулинарния свят на Коста дел Сол може да бъде объркващо, особено ако сте начинаещи. Разнообразието от ресторанти ще ви преведе от малки местни таверни с типични тапас, наливна испанска бира и сладко регионално вино, през модерните заведения, представящи авангардните творения на талантливи млади готвачи, до неизброимо много ресторанти с чуждестранна кухня, угаждащи на индивидуалния вкус на всеки пришълец. Всъщност в това се състои до голяма степен и чара на тази частица от Андалусия – ревностно съхраняваните традиции се преплитат с навлизащите чуждоземни влияния в един космополитен, хармоничен и взаимнотолерантен свят.

Malaga

Моят гастрономичен тур започва от град Малага, предлагащ много повече от слънце, море и плажове. Родното място на Пабло Пикасо и Антонио Бандерас се е наложило и като популярен център за почитателите на кулинарни приключения. Следвайки съветите на специализираните гидове, решавам да опитам андалуски рецепти в Bodega Bar “El Pimpi” – известен с това, че всяка знаменита личност посетила някога Малага, е оставила автограф върху наредените десетки бъчви, а стотиците снимки по стените, свидетелстват за това. Шон Конъри, Джон Малкович, Палома Пикасо, Антонио Бандерас и много други известни имена са участвали в създаването на легендата, превърнала бара почти в реликва, намираща се в околностите на музея на Пикасо. Да не се отбиеш в “El Pimpi”, е като да не си бил в града. Освен почти задължителна спирка на туристите, винарната е място за среща на художници, писатели, артисти и за провеждане на различни културни събития. Преминавам през шестте зали на ресторанта, за да усетя атмосферата – редовните клиенти „малагеньос“ седят по своите места около бъчви преправени на маси, заобиколени от посетители от северна Европа и Япония. По стените са окачени стари плакати запечатали бикоборски сцени, жени в традиционни рокли размахват ветрила в ритъма на фламенко, а от множеството окачени в рамки снимки блестят съвършено белите усмивки на знаменитостите, гостували някога тук. Единият бар и част от стените са облицовани в характерните ръчно рисувани цветни андалуски плочки, а около тях са плъзнали цветя, чийто ярък зелен свят изпъква още по-силно под светлината на старинните фенери.

el pimpi

Настанявам се на висок дървен стол на първия бар вляво от входа и моля бармана за една малка освежаваща наливна бира (“caña”, сервира се в чаша от 200 мл.) Cruzcampo. Към пивото получавам малка глинена купичка със зелени хрупкави маслини, мариновани в чесън и розмарин. Почти във всяка испанска кръчма, или бар, към “cañita”-та ще ви поднесат миниатюрна порция маслини, обикновено домашно приготвени, отлежавали в различни подправки, а понякога и с пълнеж от аншоа. Тапас културата на Иберийския полуостров е приучила хората да дават и получават
към алкохолните напитки нещо малко за похапване между две глътки на дълги приятелски разговори.

canita

Менюто на “El Pimpi” не изненадва и не затруднява с избора. Предлага няколко селекции “Jamon iberico” (шунка от бута на полудивото иберийско прасе ), чорисо, овче и козе сирене в зехтин, пържена риба и т.нар “Fritura Malagueña”, представляваща плато от панирани сардини, калмари, малки сепии, скариди и каквото още готвача е купил от рибния пазар сутринта. Продължавам да разучавам имената на няколкото топли и студени предястия и след малко с гордост произнасям на испански поръчката ми. “Salmorejo” пристига първо, в глинена купа като тази с маслините, но по-голяма. Студената супа, макар че испанците не причисляват салморехо към супите, е приготвена от пресни домати, бял хляб, зехтин, чесън и оцет. Сместа се пасира, докато се получи плътна кремообразна консистенция и се сервира с парченца шунка и твърдо сварени яйца. Отличителното в рецептата на тукашния шеф-готвач е, че шунката е запържена, докато образува хрупкава коричка и се поръсва топла. “Salmorejo” е много близко по вкус с гаспачото, но за разлика от него е много гъсто и не може да се сервира в чаша.
Въпреки че пържената риба е може би най-типичната храна на Коста дел Сол, аз избирам да опитам морските специалитети в по-здравословен вариант. “Salpicón de pulpo y langostinos” е изключително вкусна и свежа комбинация от пресно сварени октопод и лангостини, зелена и червена чушка, домат, сладък бял лук, зехтин, оцет и сол. Продуктите са нарязани на средноголеми парчета и са разбъркани небрежно. Салпиконът е може би едно от най-приятните ястия в слънчевите дни на южното крайбрежие, в приятна компания, на чаша ледена бира или бяло вино.

Пропускам “Las Carnes” (месните предложения) и продължавам с “ensalada malagueña”. Чела съм за традиционната салата на Малага и съм любопитна да опитам нестандартната композиция от изсушена и осолена риба треска (bacalao), варени картофи, портокал, твърдо сварено яйце, сладък бял лук, зелена чушка, зелени чеснови маслини, зехтин и сол. Трудно е да опиша възторга ми от тези обикновени, но така съвършено съчетани и отиващи си съставки. Ролята на всеки участник е незаменима, добре премерена и допълваща останалите. В началото подлагам с парче картоф, попило от плътния зехтин и аромата на морето. Следва контрастиращата сладост от цитрусовия плод, допълнена от хрупкавината и едва загатнатата горчивина на все още неузрелите маслини, балансирани от сладкия лук и чушката.

Malaga 2

Преди вечеря се впускам в разходка из центъра на Малага и се забавлявам на лабиринта от малки улички. Чудя се дали малагеньос успяват понякога да се изгубят също така успешно като мен. Лишени от каквато и да е логика, пътеките ме превеждат през множество тапас барове пълни с шумни, весели и жестикулиращи гости. На моменти ми се струва, че едва си проправям път и ще се отъркам в нечие рамо. Накъдето и да се обърна срещам топли погледи и приятелски усмивки, направо подканващи да се присъединя. От съседната пряка дочувам потропващи фламенко токове и извиващият в почти плачевен стон дрезгав глас на мургава къдрокоса красавица. Атмосферата започва да ми харесва все повече.

Flamenco

В сърцето на Коста дел Сол човек няма нужда от конкретна посока. Тръгваш и всеки път се озоваваш на ново място и откриваш непознати ъгълчета. Тази вечер обаче имам цел и тя се казва “Manzanilla”. Най-новото произведение на звездния готвач Дани Гарсия предлага креативни тапас, приготвени с техниките и методите на висшата кухня, но адаптирани към предпочитанията и възможностите на средния клиент. Известният кулинарен майстор сътворява по-голямата част от шедьоврите в главната си „лаборатория“ “Calima”, оценена с две Мишленови звезди, в Марбея. За известно време работи върху рецептите на веригата “La Moraga”, заедно с бизнес партньори. През 2012 се оттегля от проекта, запазвайки правата върху формулите и основава своя бранд “Manzanilla” в Малага и Ню Йорк.
Менюто на бара ме повежда на въображаема разходка от северна Африка, Андалусия, през цялото Средиземноморие и отвежда в далечна Азия. Малка част от помещението е отделена за резервации избрали дегустационното меню. Аз съм привлечена отново от бара, който в голямата си част представлява остъклен щанд, с множество наредени чудати купички, бурканчета и чинийки, с почти неразгадаемо съдържание.

manzanilla

Нямам търпение да разшифровам описанието им на картонения лист и затова избирам почти всичко според цветовете и консистенцията.

ensalada

“Gaspacho de cereza con nieve de queso de cabra y anchoa” преобръща цялата ми представа за испанско гаспачо. В допълнение към класическата рецепта се прибавят череши и се гарнира с мус от прясно козе сирене, аншоа и шам фъстък. Вкусът му е наситен и комплексен като аромата на внимателно сътворен изискан френски парфюм. Преглъщам с ледена глътка “Verdejo” ( бял винен сорт) и се подготвям за следващите изненади. “Ajoblanco” е известна андалуска студена супа, често наричана от чужденците „бяло гаспачо“. Основните съставки са хляб, обелени бадеми, чесън, вода, сол, зехтин и оцет. Сервира се добре охладена, с парченца пъпеш. Решението на Дани Гарсия е да потопи на дъното зрънца черен хайвер и да захлупи със сорбе от смокиня.
Едно от най-поръчваните произведения на молекулярния виртуоз е “Hamburguesa de rabo de toro” ( хамбургер с месо от опашката на бик). Вкусът му е зашеметяващо пристрастяващ и добре, че се сервира в мини вариант, защото представлява истинска калорийна бомба. Рецептата продължава да бъде строго пазена и макар, че много модерни заведения за тапас в Малага се опитват да пресътворят “Burguer Bull” в своите кухни, първообразът остава непостижим. Завършвам тапас дегустацията с „Mi primer yogur de foie“ – любим деликатес на гостите в “Calima”, пренесен в по-бюджетна вариация и в “Manzanilla”. Нежната консистенция на многопластовия мус, поднесен в стъклено бурканче, представя фино разбит пастет от гъши дроб, залят с редукция от порто и запечатан с пяна от пармезан.

Manzanilla 2

За да бъде удоволствието от вечерта съвсем пълно, се наслаждавам на “’La luna llena de Marbella”, определяна закачливо от критиците като връзката между гастрономия и астрономия. Десертът представлява пълна луна от ванилов бял шоколад и юдзу (ароматен цитрусов плод, популярен в източна Азия), глазирана в сребристо и полегнала в легло от метеорити от крокан.

Luna llena

На следващия ден се отправям към квартала El Palo, на около седем километра от центъра на Малага. Крайбрежието му е популярно място за разходка, каране на колело, джогинг, или обяд. Тук, както и по цялата зона на Коста дел Сол човек може да усети и да се докосне до особеностите и начина на живот на местните жители. Преминавам през няколко “chiringuitos” – малки ресторантчета на самия плаж, които предлагат предимно прясна риба, бира, вино и сангрия. Всяко едно е оборудвано със стара рибарска дървена лодка, разположена отвън и използвана за огнище. На дървените въглища се пекат специалитетите “al espeto”, като най-популярни са “espetos de sardinas” – шишчета от сардини.

Chiringuito

Слънцето, топлият солен въздух и заливащите ме от всякъде спокойствие и усещане за върховна безметежност, не ме отклоняват от заветната цел. Следвам няколкото любезни възрастни дами, с неделни топирани прически, насочващи ме към локацията на “El Tintero” – нещо, което трябва да се преживее поне веднъж в живота, при посещение в Малага. Шумният ресторант, където резервацията на маса е невъзможна, е винаги оживен и пълен. Меню не липсва, но няма, поне не разпечатано. Тридесетината сервитьори изпълняват тази функция, разнасяйки всеки път различни порции и обявявайки на висок глас имената им. Клиентите вдигат ръка, за да посочат какво ястие желаят. Атмосферата прилича по-скоро на рибна борса, където се размахват ръце и се наддава за желаната стока.
Изострям слух и се опитвам да чуя отделните подвиквания на обслужващите мъже – “Concha fina, fina, fina, de verdad,” “En vinagre, llevo los boquerones en vinagre,” “Cigalita plancha, digo, cigala plancha”… серия от възхвали, които изглежда да нямат край. Сред приближаващите и отдалечаващите се викове на почти тичащия персонал, долавям и гласа на човека-сметка: “Y yo cobro! ¡No me quieren ver, pero yo cobro!”. Той брои чиниите и бутилките и съставя сметката направо върху хартиената покривка на масата. След две чаши “tinto de verano” ( лятна напитка от червено вино, газирана вода и парче лимон), “adobo” – мариновано в оцет месо от акула, овкусено и панирано, “boquerones en vinagre” – едра риба цаца в сос от зехтин, оцет, чесън и магданоз и “chopitos a la plancha “ – малки сепии на тиган, тръгвам доволна, преди всичко от това, че съм имала късмет да намеря свободна маса без да чакам на дълга опашка, там, където храната задължително идва и не спира да идва – “El Tintero”.

Playa

Тръгвам от Малага, за да продължа да изучавам кулинарните особености на Коста дел Сол в популярните курорти Беналмадена, Фуенхирола, Марбея и Пуерто Банус. Слънцето блести в очите ми, а небето е обагрено в ярко синьо и нито едно облаче не посмява да опетни цвета му. На един от завоите, спускайки се към брега, погледът ми спира хипнотизиран от величествената гледка на белеещите се отвъд хоризонта снежни върхове на Атласките планини. На края на Европа и на около сто километра от северна Африка – “Bienvenidos a Costa del Sol”.

La costa

Ако Коста дел Сол се окаже вашият пръв испански кулинарен опит, този текст не ви е помогнал в ориентирането какво да изберете и срещнете в менюто нещо, което не знаете какво е, съветът ми е: Опитайте го!

Адреси:

Bodega Bar El Pimpi
Calle Granada, 62
29015 Málaga

Manzanilla Bar
Calle Fresca, 12
29015 Málaga

El Tintero
Playa del Dedo, s/n
29018 Málaga

Aside

Previous Older Entries